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赭曲霉毒素是生长在食物及饲料中的赭曲霉和疣孢青霉产生的一系列化学结构类似物。关于赭曲霉毒素A毒性已经进行了大量的动物实验,毒理学研究表明,赭曲霉毒素A具有很强的肝脏毒性和肾脏毒性,并有致畸、致突变和致癌作用。赭曲霉毒素A被公认为是目前致癌力最强的天然物质之一,并且分布范围很广,对世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的危害。在世界某些地区,赭曲霉毒素A被怀疑与猪真菌毒素肾病有关,并在流行区人血液中检出该毒素。膳食摄入赭曲霉毒素A与人类健康的关系越来越引起人们的重视和关注。为了解我国主要食品中赭曲霉毒素A的污染现状,制定食品中赭曲霉毒素A的控制措施,提高我国食品质量安全水平,我们检测了采自全国18个大城市的主要粮食类486个样品中赭曲霉毒素A的含量,将检测结果与国内和国际允许最高限量标准进行了比较,分析了赭曲霉毒素A在全国各城市的分布情况,以及在粮食类产品中的分布规律,并进行了主要粮食类食品中赭曲霉毒素A的风险评估。本研究将为制定食品中的赭曲霉毒素A限量标准,建立我国食品中赭曲霉毒素A的应急对策与预警体系提供基础数据。主要研究结果如下:(1)有3个大米样品、6个挂面样品、1个面粉样品、2个大豆样品的赭曲霉毒素A含量超过国家标准;(2)赭曲霉毒素A在全国粮食类食品中的检出阳性率为2.47%;(3)共有6个抽样城市出现了阳性样本(其赭曲霉毒素A含量高于我国国家标准、CAC与美国、欧盟的最高限量5μg/Kg);(4)挂面共抽取51个样本,有6个挂面样品超过我国国家标准的最高限量5μg/Kg,约占挂面总样本量的11.8%,是调查的粮食类食品中污染最严重的;(5)用赭曲霉毒素A含量平均值进行暴露评估,得到安全限值分别为94%;(6)赭曲霉毒素A在食品中的含量应该受到关注,建立该项指标的检测和预警机制,同时加强对这种风险的管理。