本研究以普通油茶与小果油茶所产油茶果实为试材,研究油茶成熟种子中不同含水率对种子内部生理的影响,探究此过程油茶种子中油脂及其他生理生化指标的变化规律及其作用机理,并采用实时荧光定量PCR方法对此过程中4种油脂代谢酶关键基因的相对表达量进行验证,同时对两种油茶不同含水率种子的异同点进行探讨,为油茶油脂的调控提供理论依据。主要研究结果如下:(1)普通油茶和小果油茶的种子成熟后,随着种子放置时间的延长,种子中的含水率开始不断下降,两种油茶种子的种仁含油量随种子含水率的下降呈先升后降的变化趋势,在种子含水率达30%时,两种油茶种子的种仁含油量达峰值,其中普通油茶为47.89%,小果油茶为42.21%。从而说明油茶成熟种子在油脂后熟过程中的种子最适含水率为30%。(2)普通油茶和小果油茶种子中淀粉含量在种子成熟后呈下降状态;可溶性糖、还原糖、蔗糖、可溶性蛋白质的含量随种子含水率的变化均呈先下降后上升的变化趋势。两种油茶的种子中可溶性糖、还原糖、蔗糖、可溶性蛋白质的含量均在其种子含水率达30%时达最小值。普通油茶和小果油茶种子中的种仁含油量与还原糖、可溶性蛋白质含量均呈显著负相关,表明这些营养物质与油脂的代谢规律恰好相反,推测油茶油脂代谢与糖类等代谢可能存在一定转化关系。(3)普通油茶和小果油茶种子中饱和脂肪酸含量随着种子含水率的下降而减小,不饱和脂肪酸含量则相反。在不饱和脂肪酸中,油酸的含量随种子含水率的下降而增加,亚油酸与α-亚麻酸的含量则随种子含水率的下降而减少。结果表明油茶果实在油脂后熟过程中,随油脂代谢进程的发展,种子中的饱和脂肪酸可能在不断转化为不饱和脂肪酸,而在不饱和脂肪酸中亚油酸和α-亚麻酸则可能逐渐转化为油酸。(4)普通油茶和小果油茶种子中ABA含量随种子含水率的下降呈先升后降的变化趋势,与油脂代谢的变化趋势相近,推测ABA与油脂合成以及分解存在一定的相关关系,对油脂积累存在一定促进作用。GA3含量与油脂含量在普通油茶与小果油茶的种子中分别存在极显著、较强正相关。并且GA3含量与还原糖含量在普通油茶与小果油茶的种子中分别存在极显著、较强负相关。这可能说明GA3对油脂积累具有一定促进作用,在不同油茶中其作用存在差异。在普通油茶中IAA含量与ABA含量呈极显著正相关,在油茶种子成熟后两者的作用可能相互制约。(5)普通油茶和小果油茶种子中的ACCase活性随着果实种子含水率的下降呈先升高后降低的变化趋势。两种油茶种子的ACCase活性在种子含水率达30%达到最大值,其中普通油茶为161.17 pg.g-1,小果油茶为256.13 pg.g-1。普通油茶和小果油茶种子中SAD、DGAT、KCS、Kas、caleosin的活性总体均呈下降趋势。SAD活性与油酸含量呈较强的负相关关系,表明在油茶油脂后熟过程中SAD不断起催化作用。采用实时荧光定量PCR方法对油茶种子ACCase、KCS、Kas、caleosin基因在不同种子含水率的相对表达量进行验证,结果表明各基因的表达规律与酶活性的变化规律大致相同,能在一定程度上验证这些油脂相关酶的代谢规律。