黄茶是我国特有茶类,属于半发酵茶,主要产地有湖南、四川、安徽、浙江、湖北、广东等地。目前关于黄茶香气的研究较少,为了促进黄茶产业的健康和快速发展,本文系统分析了我国不同地区黄茶感官品质及理化成分,通过固相微萃取提取茶叶香气、GC/MS技术分析测定香气主要成分,对黄茶加工过程中香气变化规律进行研究,建立黄茶香气质量评价模型,并与绿茶香气成分进行对比。本文主要结论如下：1.不同地区黄茶香气差异比较。从10个黄茶中共鉴定出266种挥发性物质,包括59种醇类、41种酮类、29种醛类、23种酯类、22种酸类、60种碳氢化合物、32种其它类物质。10款黄茶香气物质均匀以醇类、碳氢化合物占主导,而在其他组分上不同类别黄茶香气组成相对含量差别较大。其中君山银针79个成分,蒙顶黄芽63个成分,霍山黄芽59个成分,北港毛尖68个成分,沩山毛尖64个成分,鹿苑茶67个成分,平阳黄汤70个成分,莫干黄芽76个成分,霍山黄大茶55个成分,广东大叶青61个成分。在它们的共有香气成分中,13种香气化合物平均含量相对较高,它们分别是香叶醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、茉莉酮、2,3-辛二酮、紫罗兰酮、水杨酸甲酯、2-氨基-5-甲基苯甲酸、2-乙基丁酸、乙酸、(-)-A-荜澄茄油烯、δ-杜松烯、(E)-β-金合欢烯。2.黄茶、绿茶香气成分比较。黄茶、绿茶共有58种香气成分,其中共有的主要特征香气成分分别是香叶醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇,α-萜品醇；茉莉酮、紫罗兰酮、2,3-辛二酮、大马士酮；苯甲醛、癸醛、β-环柠檬醛、壬醛；水杨酸甲酯、茉莉内酯、二氢猕猴桃内酯；(E)-β-金合欢烯、β-石竹烯。相对绿茶香气成分,仅在黄茶中检测出的成分有208种。3.湘妃翠、白毫早为原料加工黄茶、绿茶过程中香气成分的变化规律。按黄茶加工基本工艺：杀青-揉捻-闷黄-干燥,对加工过程各工序样品中的香气成分进行了分析,结果表明：各工序样品中共检测到7类物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、碳氢化合物、其它物质,其中含量较高成分是醇类、碳氢化合物,以醇类和碳氢化合物为主。在加工过程中香气成分中的碳氢化合物成分大幅度增加,醇类成分有所减少,酯类成分和酸类成分在加工过程中变化不明显。