干酪是以牛奶、奶油、脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品,含有丰富的营养成分。近年来其生产和消费一直保持上升的势头。凝乳酶是干酪生产过程中起凝乳作用的关键性酶。凝乳酶来源广泛,可从动物、植物和微生物中得到。但由于微生物具有来源广泛、培养方法简单、酶提取方便、生产成本低等优点,正成为新的凝乳酶的重要来源。本文即是这方面研究的一个探索,主要包括三个方面的内容:1.产凝乳酶菌株的筛选从所采集十种样品中分离纯化出的34株微生物中,筛选出能产凝乳酶的QL-2作为研究菌株。QL-2分离自十年干酪中,其发酵液具有良好的凝乳作用,凝乳活性能达到62.83SU。2.产凝乳酶菌株QL-2的系统发育分析通过形念观察、环境因素影响的测定、生长特征、生理生化特征以及16S rRNA寡核苷酸序列分析,确定产凝乳酶菌株QL-2是一株新的枯草芽孢杆菌,保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC）,保藏名Bacillus subtilis QL-2,保藏号M208023。现已对该产凝乳酶菌株向国家知识产权局申请了专利,专利申请号为2008103011093。3.产凝乳酶菌株发酵条件的优化及酶活性质研究采用正交实验研究培养温度、培养基的初始pH、装液量三个因素对产凝乳酶菌株QL-2生长和产酶活性的影响,得到产酶的适宜条件为:温度为35℃、培养基初始pH为7.0、装液量为40ml。酶活性质研究发现,产凝乳酶菌株QL-2的发酵液具有良好的凝乳活性;Ca²⁺能明显促进凝乳活力;底物pH值为5.8时酶液的凝乳速度最快;酶液凝乳活力的最适反应温度为60℃。