牛羊肉等常见的炒菜类菜肴历史悠久,以其独特的风味和良好的营养价值在人们的日常生活中扮演着重要角色,被视为中华饮食文化中的瑰宝。随着现代生活节奏的加快,人们消耗在烹饪上的时间日益减少,消费观念的改变使人们对于食物的追求往更营养、更方便、更安全的方向转变,经工业化生产的炒菜类菜肴方便食品将受到人们越来越多的青睐。但目前市面上的此类产品往往存在着色泽不佳、风味不足、品质较差等问题。基于此本课题针对四种牛羊肉炒菜类菜肴方便食品的加工工艺进行了优化,四种菜肴包括黑椒牛柳、葱香牛肉、孜然羊肉以及鱼香羊肉丝。开发出的菜肴产品分为主料肉包、辅料菜包和调味包“三包”的形式进行包装,消费者在食用前将三种料包混合,进行简单的二次复热即可获得“色、香、味”俱佳的方便菜肴。这在一定程度上为中式菜肴工业化生产奠定了基础。与此同时,本课题以葱香牛肉的主料肉包为主要应用体系,研究了三种常用的香辛料提取物(迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物)对菜肴肉类主料在冷冻贮藏期间的抗氧化效果,具体研究内容和结论如下:(1)本实验选择了便于工业化生产的油炸预加热方式,模拟传统烹饪中的“滑炒”工序,研究了不同的油炸温度以及不同的油炸时间对四种牛羊肉炒菜类菜肴(黑椒牛柳、葱香牛肉、孜然羊肉、鱼香羊肉丝)肉类主料品质的影响。研究结果发现,不同的油炸温度和油炸时间对菜肴肉类主料的出品率、水分含量、嫩度、颜色及感官质量都有显著性的影响(P<0.05)。(2)通过实验对菜肴主料肉包的油炸预加热参数进行优化,结果显示黑椒牛柳主料肉包的最佳预加热工艺参数为:油炸温度140℃,油炸时间75s;葱香牛肉主料肉包的最佳预加热工艺参数为:油炸温度140℃,油炸时间70s;孜然羊肉主料肉包的最佳预加热工艺参数为:油炸温度140℃,油炸时间40s;鱼香羊肉丝主料肉包的最佳预加热工艺参数为:油炸温度130℃,油炸时间35s。(3)利用低场核磁共振技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)研究不同的油炸温度和油炸时间对四种菜肴(黑椒牛柳、葱香牛肉、孜然羊肉、鱼香羊肉丝)肉类主料水分分布的影响,并分析探讨了T21与水分含量和出品率之间的相关性。研究结果发现,拟合后的T2弛豫时间分为2个主要的峰,随着油炸温度的升高或是油炸时间的延长会使主要峰T21和T22向较慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P<0.05),结合相关性分析可以得出T21的变化与水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,说明通过低场核磁共振技术可以预测不同的油炸温度以及油炸时间对出品率以及水分含量的变化趋势。(4)将迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物以0.03%(w/w)的添加量添加到葱香牛肉菜肴的主料肉包中,研究这三种常用的香辛料提取物在菜肴肉类主料冷冻储藏期间(0~120d)对脂质氧化的抑制作用。研究结果表明,与对照组相比,随着冷冻储藏时间的不断延长,添加迷迭香、桂皮和丁香提取物的实验组对脂肪氧化有显著的抑制作用(P<0.05),各实验组样品的L*-值、a*-值整体呈下降趋势(P>0.05),且添加香辛料提取物对产品的感官质量无不良影响(P>0.05)。另外,以添加迷迭香提取物的效果最佳(P<0.05),与商品抗氧化剂VE的作用相当。