在茶叶萎凋过程中,β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶与萜烯醇类香气成分的代谢密切相关。本研究通过对比不同光质发光二极管(LED)照射萎凋下的工夫红茶品质,筛选出最优萎凋光质——黄光;并利用GC-MS技术检测毛茶挥发性香气组分,结合感官审评,结果表明黄光能显著提高香气。为了揭示LED黄光提高茶叶香气的生理和分子机制,本研究将政和大白茶(Cameliasinensiscv.Zhengheabaicha)鲜叶置于LED黄光下照射萎凋,对照为室内处理(CK),分别进行揉捻、发酵、干燥工艺,对香气相关酶(β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶)进行基因克隆,并研究了 LED黄光对工夫红茶萎凋过程香气相关酶基因表达、β-葡萄糖苷酶活性以及毛茶香气组分的影响。结果如下:(1)采用白光、红光、橙光、黄光、紫光、蓝光萎凋后,茶叶生化成分之间差异显著,LED黄光处理的游离氨基酸含量最高,茶多酚含量较低。感官品质以LED黄光处理表现最佳,花香显露,香气得分比CK高出9.5分。(2)LED黄光处理对萎凋叶、毛茶的挥发性香气组分和含量均有促进作用。黄光萎凋有利于香叶醇、芳樟醇等萜稀醇类物质的积累,有助于提高工夫红茶香气。(3)从政和大白茶中成功克隆了 2个β-葡萄糖苷酶基因(CsBG]、CsBG2)和1个β-樱草糖苷酶基因(CsBP),CsBP属于糖苷水解酶家族1。CsBG1核苷酸序列长度为377bp,编码60个氨基酸;CsBG2核苷酸序列长度为1232bp,编码409个氨基酸;CsBP核苷酸序列长度为844bp,编码202个氨基酸。这3个香气相关酶与可可树、葡萄、蓖麻、合轴荚莲等植物的相应糖苷酶基因高度同源。(4)根据克隆得到的CsBG1、CsBG2和CsBP基因序列,设计特异引物,以18SrRNA作为内参基因,采用qRT-PCR技术检测萎凋过程香气相关酶基因的相对表达量。在LED黄光萎凋6h时,CsBG1、CsBG2基因相对表达量最高,极显著高于对照组,CsBP基因在萎凋全过程呈上调表达。(5)采用比色法测定萎凋过程β-葡萄糖苷酶的活性,并分析酶活和基因表达的相关性。在黄光萎凋12h,β-葡萄糖苷酶的活性最高,显著高于对照。将β-葡萄糖苷酶的活性变化规律和CsBG1、CsBG2基因的表达特性进行相关性分析,在黄光萎凋过程,CsBG2基因表达量与酶活性变化趋势一致。LED黄光前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达,在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高,最终使得工夫红茶甜花香显现,品质提升。本研究对茶叶香气形成的分子机制提供理论依据。