牛乳富含蛋白及其它多种营养素成分而成为人们的主要食物蛋白来源。由于牛乳中含有过敏蛋白,因此,牛乳也是引起食物过敏反应的重要食物之一。据报道,由于牛乳引发的食物过敏发病率高达7.5%。牛乳乳清蛋白中的β-乳球蛋白,是公认的一种主要的牛乳过敏原蛋白,其含量约占乳清蛋白的50%。目前,高温热处理是牛乳及其制品加工中应用最广泛的技术,同时也会对牛乳的功能性和营养成分造成不良的影响,例如,高温加热发生美拉德反应生成糠氨酸。新兴的非热加工技术不仅能实现热加工预期的加工效果,而且还能降低食品中有害微生物的数量,维持食品原有的感官性能和营养品质,并能保留其中的热敏性营养成分,具有热加工无法比拟的优势,但非热加工对食物过敏原的影响不深入,有待研究。本研究以牛乳中的β-乳球蛋白作为研究对象,采用静高压、超声波、辐照及脉冲电场四种不同的非热加工技术进行处理,然后借助SDS-PAGE、紫外光谱、圆二色光谱以及荧光光谱检测四种非热加工后β-乳球蛋白构象的变化；采用竞争抑制性ELISA检测加工前后β-乳球蛋白的抗原性和过敏原性的变化。本研究的主要结果与结论如下：1.在100-500MPa的压力条件下,β-乳球蛋白经过30min的静高压处理,结果表明：静高压处理不能改变β-乳球蛋白的一级和二级结构；但β-乳球蛋白三级结构对压力非常敏感,且三级结构的变化与β-乳球蛋白过敏原性的变化密切相关；同时,静高压处理的β-乳球蛋白,其过敏原性也没有发生强烈的变化。2.在40kHz,300W的条件下,β-乳球蛋白经过10～60min的超声波处理,结果表明：β-乳球蛋白的一级结构对超声波处理表现出很强的稳定性。而二级结构有微弱变化,但与过敏原性关系不大。三级结构中疏水基团的暴露情况实时反映出表位的变化情况,同时反映出β-乳球蛋白内部的过敏原表位较多,且与疏水基团的暴露呈现正相关性；另外,10min和30min的超声处理可以显著降低β-乳球蛋白的过敏原性。3.对牛乳β-乳球蛋白进行0.5kGy-20kGy剂量的辐照处理,结果表明：β-乳球蛋白经过辐照加工后形成一定程度的聚合物,且蛋白转变成无序结构,表面疏水性和色氨酸荧光强度变化明显,主要破坏β-乳球蛋白的构象性表位,因此,导致其抗原性和过敏原性显著降低。该非热加工技术对β-乳球蛋白的构象和免疫学性质影响最大,几乎能消除β-乳球蛋白全部的过敏原性,可作为降低β-乳球蛋白致敏性的强有效的手段之一。4.分别固定电场强度和脉冲数为13.33kV/cm和80个,β-乳球蛋白经过6.67kV/cm-16.67kV/cm和40～160个脉冲数的脉冲电场处理,结果表明：β-乳球蛋白在较高处理条件下发生部分降解,且二级和三级结构变化明显,α-螺旋和无规则卷曲发生相互转化,表面疏水性随着电场强度和脉冲数的增加而增大,但是均未能降低抗原性和过敏原性。