枸杞酒是以枸杞为原料发酵而成的一种果酒,由于枸杞中富含主要的呈色物质类胡萝卜素以及多酚物质,它们都容易受到外界的影响发生氧化或降解反应,致使枸杞酒在酿造过程中色泽容易发生变化。本文以鲜果枸杞为原料,主要研究了枸杞酒在发酵前、发酵时、陈酿期多酚、类胡萝卜素的变化,同时为了找出发酵体系中各影响因素对类胡萝卜素的影响程度,对其进行了模拟研究,旨在揭示引起枸杞酒色泽变化的主要原因。实验采用高效液相色谱、气相色谱、分光光度计等方法,并运用origin、SPSS等统计软件对实验结果作了分析。主要实验结果如下：(1)发酵前：类胡萝卜素在自然条件及适当果胶酶处理下基本稳定,但随放置时间的延长发生部分降解。酚酸在低pH、无氧、适当果胶酶处理下较稳定,不发生明显的色泽变化,但在常温下,随着放置时间的延长酚酸自身氧化缩合,使其测定值减少。SO2对类胡萝卜素及酚酸都有保护作用,可有效防止色色泽变化。(2)发酵中：酵母菌发酵产生乙醇的同时产生其他代谢产物,其中有机酸使pH值下降,低pH可有效防止发酵液氧化褐变。发酵液中各单体酚酸含量呈整体下降趋势,但下降程度有所不同,总类胡萝卜素含量呈下降趋势,其中玉米黄素的变化较为复杂。(3)发酵模拟实验结果：有机酸类及温度是导致类胡萝卜素降解的主要原因,其次为醛酮类,影响最小的是酯类及醇溶液。(4)陈酿条件影响：陈酿中影响色泽变化的因素主要有光照、温度及氧,并且以非酶褐变为主。低温、避光、满罐贮存都有利于防止枸杞酒陈酿时褐变反应的发生。