普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用独特工艺加工而成的一种茶叶，其中微生物的发酵对普洱茶品质的形成起着决定性的作用。普洱茶具有减肥、降脂、降压等多种保健功能，近年来受到越来越多人的青睐，人均消费量逐年增加。因此，研究微生物、酶与功能性物质的关系，揭示普洱茶的品质形成机理，为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持，有着重要的实践意义。本文利用从普洱茶中分离出的优势菌群中的部分菌株，进行普洱茶的单菌株发酵，分析发酵过程中感官指标和主要化学成分的变化规律，并从中挑选了5株菌株，进一步检测发酵过程中其所分泌的主要酶的活性变化。结果表明，普洱茶发酵过程中，叶色由黄绿变为猪肝色，茶汤的苦涩感逐渐减弱，汤色红浓明亮，理化成分中茶多酚、儿茶素总量和水浸出物含量呈下降趋势，茶褐素和咖啡碱含量逐渐增加，与自然渥堆发酵时主要成分的变化趋势相一致，且发酵20天时即具有熟茶的品质，发酵时间短，可以加快发酵的进程，缩短发酵周期。在普洱茶单菌发酵过程中，无论是感官品质还是理化指标，霉菌对其都有很大的影响，酵母菌次之，而细菌最小，几乎没有影响。其中，F-01对理化成分的影响最大，B-04影响最小，而F-12对普洱茶的感官品质较好。酶活检测结果表明，在普洱茶发酵过程中，多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶活性均呈现先增加后降低的趋势。多酚氧化酶对儿茶素各组分的变化影响差异较大，F-01和F-12分泌的纤维素酶、果胶酶、蛋白酶活性较高，水浸出物含量降低较少。