【摘 要】
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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,千百年以来,以其独特的酿造工艺、悠久的历史和深厚的文化底蕴闻名中外。传统白酒酿造工艺是大曲对大米、高粱等纯粮的固态发酵过程。大曲作为白酒酿造的动力源,构成了中国传统白酒发酵主要微生物体系,因此,素有“曲是酒之骨”之称。特香型白酒是江西省唯一的名优白酒,具有色香味俱佳、整体协调和谐的特点,受到全国广大消费者的喜爱。但高品质特香型白酒只能在江西樟树地区赣江和袁河两江交汇处
【基金项目】
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江西省教育厅重点科研项目—不同季节特香型白酒大曲菌群差异对白酒风味品质的影响机制；
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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,千百年以来,以其独特的酿造工艺、悠久的历史和深厚的文化底蕴闻名中外。传统白酒酿造工艺是大曲对大米、高粱等纯粮的固态发酵过程。大曲作为白酒酿造的动力源,构成了中国传统白酒发酵主要微生物体系,因此,素有“曲是酒之骨”之称。特香型白酒是江西省唯一的名优白酒,具有色香味俱佳、整体协调和谐的特点,受到全国广大消费者的喜爱。但高品质特香型白酒只能在江西樟树地区赣江和袁河两江交汇处方圆10里范围内酿造,这与当地特殊的地理、气候环境及特有的微生物有关。本文通过研究不同制曲期（七、八、九、十月）特香型白酒大曲微生物菌群结构、理化指标和挥发性代谢产物,发现九、十月份大曲中真菌含量最高,风味物质最为丰富。以九、十月生产大曲为实验原料,分离鉴定出8种酵母菌,分别为NCUFEC 301.1（Trichosporon asahii）、NCUFEC 302.1（Pichia kudriavzevii）、NCUFEC 303.1（Saccharomyces cersvisiae）、NCUFEC 304.1（Wickerhamomyces anomalus）、NCUFEC 305.1（Torulaspora delbrueckii）、NCUFEC 306.1（Candida glabrata）、NCUFEC 307.1（Millerozyma farinose）、NCUFEC 308.1（Pichia anomala）,分析以上8株酵母菌的挥发性代谢产物,其中Wickerhamomyces anomalus菌株挥发性代谢产物含量最高,选取Wickerhamomyces anomalus为强化功能菌,加入酒醅中进行白酒酿造,旨在增强特香型白酒风味,为生产高品质特香型白酒提供理论依据。主要研究结果如下:（1）不同季节生产的特香型白酒大曲的微生物菌群结构、理化指标和挥发性风味成分含量存在显著差异。采用高通量测序技术分析微生物菌群结构,其中夏季（七月、八月）大曲原核微生物菌群结构更为复杂,秋季（九月、十月）大曲真核微生物菌群结构更为复杂;所有样品的水分含量和酸度均基本符合大曲标准,九月大曲液化力显著高于其他大曲样品,十月大曲淀粉最低,而糖化力最高;在特香型白酒大曲中共鉴定出包括醇类、酯类、醛类和烷烃类等在内的56种挥发性成分,其中十月大曲中芳香化合物种类最丰富。（2）采用微生物纯培养技术对九、十月特香型白酒大曲中的酵母菌进行分离筛选,得到40株酵母菌,通过菌落和细胞形态观察以及基因序列鉴定,得到8种酵母菌,对其发酵力、酯化力和挥发性代谢产物测定发现其中一株酵母菌酯化力和挥发性代谢产物含量最高,鉴定为异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus,并命名为NCUFEC 304.1。（3）选取NCUFEC 304.1菌株作为产香强化菌株参与白酒酿造过程,发现其未改变酒醅微生物群落多样性,但酒醅菌群结构发生了显著分化。第10 d后乳杆菌属在对照组和强化组酒醅中均占主导地位。而真菌的菌群结构演替在发酵前期（第3 d和第10 d）发生较显著的改变,且强化组酒醅真菌含量高于对照组。（4）对NCUFEC 301.1菌株强化酿造过程中酒醅的还原糖含量、水分、总酸、乙醇含量等理化指标进行检测。在整个酿造过程中,乙醇含量变化趋势为先急速增长,十天后基本保持不变,强化组酒醅中乙醇含量高于对照组;还原糖含量在前十天急剧下降,十天后开始缓慢下降后保持不变;总酸含量总体呈现一个上升的趋势,强化组酒醅和对照组酒醅总酸含量差异不大。（5）采用GC-MS技术对强化组酒醅、对照组酒醅、强化组酒醅蒸馏原酒以及对照组酒醅蒸馏原酒进行分析,强化组酒醅中挥发性风味物质含量（1.87×10~5μg/kg）与对照组相（2.1×10~5μg/kg）相差较小。强化组蒸馏原酒中各类挥发性物质含量显著高于对照组,以上结果表明产香强化菌株（Wickerhamomyces anomalus）能够增强特香型白酒风味。
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