油料冷榨工艺的不断发展为各种冷榨油的研究提供了前提，冷榨芝麻油是目前国际上新开发的一种原料油，具有良好的发展前景。冷榨芝麻油色泽较浅、风味清香，含有丰富的营养物质，适合人们对绿色健康食品的要求，但其抗氧化能力较弱，氧化后色泽变深。为解决这些问题并拓宽冷榨芝麻油的应用范围，本课题以大豆分离蛋白（SPI）、β-环糊精为壁材（β-CD），采用喷雾干燥方法制备冷榨芝麻油微胶囊粉末油脂，并对产品品质进行分析，研究的主要结果如下：1.首先采用乳化指数法测定不同壁材制备乳状液的稳定性，根据测定结果选择大豆分离蛋白和β-环糊精作为复合包埋壁材，选用蔗糖酯S-15、单甘酯以及酪朊酸钠作为乳化剂制备冷榨芝麻油微胶囊乳状液。研究冷榨芝麻油微胶囊乳状液的乳化工艺，得出最佳的乳化条件为：乳化温度70℃，剪切时间4min，乳化剂复配比例为2:1，此条件下制备的冷榨芝麻油微胶囊乳状液稳定指数均值可达98.2%。2.采用TA-DHR-1型流变仪研究冷榨芝麻油微胶囊乳状液的粘度随剪切速率的变化情况，结果表明：乳状液粘度在初始阶段都会发生剪切变稀，随着剪切速率不断增加，其粘度也趋向稳定。乳状液粘度在0.01Pa.s~0.05Pa.s时乳化效果较好，此时的乳状液总固形物含量为20%左右。冷榨芝麻油微胶囊乳状液的粒径测定结果表明：乳状液粒径大多分布在1μm~10μm的区间内，比例占81.93%，这说明乳状液粒径大小分布较为集中。对乳状液进行显微镜观察也可得出相同结果。3.采用大豆分离蛋白和β-环糊精为复合壁材并添加酪朊酸钠、蔗糖酯S-15和单甘酯为乳化剂经喷雾干燥制备冷榨芝麻油微胶囊，在单因素试验基础上利用正交试验考察进风温度、总固形物含量、乳化剂添加量以及壁芯比例对包埋率的影响，得出最佳工艺条件为：进风温度175℃、总固形物含量19%、乳化剂添加量0.5%、壁芯比例1.5:1，此条件下制备的微胶囊包埋率可达80.94%。4.对冷榨芝麻油微胶囊产品的基本理化指标进行测定分析，结果表明：冷榨芝麻油微胶囊产品颜色呈乳白色，水分含量较低，蛋白含量较高，溶解性及流动性良好；经抗潮性试验表明该微胶囊较易吸水，需在干燥环境中保存。对冷榨芝麻油微胶囊样品进行红外分析可以证明其胶囊结构的形成；其粒径测定结果表明冷榨芝麻油微胶囊颗粒大小均匀，分布较为集中；囊壁耐热性测定结果显示冷榨芝麻油微胶囊产品的耐热性良好；微胶囊的油保留率随着储存时间的延长而不断下降。5.采用两种溶剂对冷榨芝麻油微胶囊进行破壁提油试验，结果显示石油醚的提油效果较好；以石油醚作为溶剂研究超声时间对提油率的影响，得出最适的超声时间为20min；研究微胶囊的酸值和过氧化值随储存时间的变化情况，结果显示储存末期两指标都小于原冷榨油，证明冷榨芝麻油经微胶囊化后可以增加其稳定性，有效防止其氧化酸败。6.对微胶囊复原乳状液进行研究，冷榨芝麻油微胶囊复原乳状液性状表征较好；对复原乳状液进行耐酸性检验表明冷榨芝麻油微胶囊复原乳状液的耐酸性较好；对复原乳状液进行耐金属离子检验结果表明，冷榨芝麻油微胶囊乳状液耐受Fe2+、Ca2+、Mg2+的最大浓度分别为0.002mol/L、0.04mol/L、0.08mol/L。