本论文考察了不同提取方法对提取山药活性成分后的残渣中淀粉的理化性质的影响,考察优化了以残渣中提取的淀粉为原料制备山药麦芽糊精和双醛淀粉的制备工艺,并对不同醛基含量的双醛淀粉进行了理化性质的研究。研究内容主要包括以下几个方面：1.将山药原淀粉和碱法、酶法两种方法从山药中提取活性成分后的残渣中提取得到两种不同山药淀粉分别进行了系统的表征(包括基本的理化性质,微观形态,热性质,晶体性质以及糊粘度性质等),并详细分析了三种淀粉性质的差异及三种方法对残渣中山药淀粉的影响。2.研究了山药淀粉为原料,酶法制备麦芽糊精的制备工艺。在考察酶用量、酶解温度、酶解时间和淀粉浆液质量分数对麦芽糊精DE值影响的基础上,通过响应面分析优化了其制备工艺。实验结果表明,酶法制备山药淀粉麦芽糊精的最佳工艺条件为：淀粉浆液质量分数为30%,酶解温度95℃,α-淀粉酶用量40-60U/g,酶解时间40～60min的条件下,在此条件下所制得的麦芽糊精DE值在12.43-19.87之间。3.研究了以山药淀粉为原料,高碘酸钠氧化制备双醛淀粉的制备工艺。在考察反应温度、反应时间、pH值、淀粉浆液质量分数和高碘酸钠淀粉摩尔比对产品醛基含量的基础上,通过正交试验分析优化了其制备工艺。结果表明,山药双醛淀粉的最佳制备工艺为：反应温度40℃,反应时间5h,pH值为4.0,淀粉浆液质量分数为20%高碘酸钠淀粉摩尔比为1.1：1。在此条件下得到产品的醛基含量为97.63%。4.对不同醛基含量的双醛淀粉进行了理化性质的表征,主要包括微观形态、品体学性质和热性质,并详细分析了不同醛基含量的双醛淀粉的性质的差异及造成这种差异的原因。