食品加工与贮藏过程中发生的一些化学变化，在改变食品组分的结构和功能的同时也会产生一些不可忽视的有害物质。晚期糖基化末端产物（Advanced glycation endproducts，AGEs)是通过美拉德反应、脂肪氧化反应或多元醇降解形成的一类稳定的产物，与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。目前国内对AGEs的研究主要集中在医学领域，在食品中AGEs的研究较少，尤其是中国传统油炸食品。另外，对油炸食品的研究国内外涉及的主要是油炸食品的营养属性、油炸酸败引起的食物中毒的调查分析、抗氧化剂和保鲜剂对油炸食品的保鲜效果、贮藏条件对过氧化值和酸价的影响，但对于油炸食品中AGEs的变化规律及加工与贮藏条件对它们的影响还未见报道。因此，本研究以常见的油炸食品（麻花和方便面）为研究材料，建立麻花和方便面的实际加工体系，以乙二醛（GO）、丙酮醛（MGO）、荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸（Nε-Carboxumethyl-lysine，CML）作为AGEs的代表，探索不同加工、贮藏条件和AGEs抑制剂对AGEs的影响，得出油炸食品中AGEs的形成规律及抑制措施，为有效控制油炸食品中AGEs的形成提供有益的理论依据。本研究得到如下主要结论：（1）油炸麻花和方便面在加工过程中，GO、MGO、荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈现上升的趋势。（2）油炸麻花和方便面在贮藏过程中，不同温度下GO、MGO随贮藏时间延长呈现先上升后降低的趋势，荧光性AGEs和CML含量呈现上升趋势，温度越高变化越多；氧气能促进GO含量的降低和荧光性AGEs含量的升高，对MGO和CML变化无影响；光照对GO、MGO、荧光性AGEs和CML的变化无显著性影响(P>0.05)。（3）除硫胺素外三类AGEs抑制剂（维生素类，酚酸类和黄酮类化合物）对BSA-fructose、BSA-MGO、脂肪酸-氨基酸模拟体系中形成的AGEs均有抑制作用，吡哆胺对BSA-fructose、BSA-MGO模拟体系中形成的AGEs抑制作用显著高于其他参试抑制剂，但对脂肪酸-氨基酸模拟体系中形成的AGEs的抑制作用最弱；三种黄酮类化合物对各模拟体系形成AGEs的抑制作用都较强，其中表儿茶素对BSA-fructose、BSA-MGO模拟体系中AGEs的抑制作用为黄酮类化合物中最强，槲皮素对脂肪酸-氨基酸模拟体系中AGEs的抑制作用最强。阿魏酸对BSA-fructose、BSA-MGO模拟体系中AGEs的抑制率较低，但是能很好的抑制脂肪酸-氨基酸模拟体系中AGEs的形成。三类抑制剂均可有效的清除MGO，随着反应时间的延长（24h），对MGO清除能力的变化范围为79.96~98.42%。（4）AGEs抑制剂能够抑制油炸麻花加工过程中GO、MGO、荧光性AGEs和CML的形成，其中硫胺素的抑制效果较好。