灌肠类制品在我国的发展历史不长,但已成为肉制品中的重要产品。随着人们生活水平的不断提高,饮食观念也悄然发生改变,低脂肉制品成为主要的发展方向。然而在肉制品低脂化过程中脂肪的减少会造成制品口感和风味不佳,影响产品的可接受性。因此,本课题以西式乳化肠为研究对象,以亲水胶体作为脂肪替代品,研究亲水胶体对低脂乳化肠品质的影响,旨在通过亲水胶体的优选和优化使低脂乳化肠达到与高脂类产品相近品质的目的,并初步探讨了亲水胶体对肌肉蛋白热凝胶品质的影响,为低脂肉制品的开发提供理论和方法的指导,对功能型、营养型、保健型肉制品的研究具有深远的发展意义和广阔的发展前景。通过Plackett-Burman试验设计从八种常用亲水胶体中筛选出对乳化肠凝胶品质有所改善的单个亲水胶体,八种亲水胶体分别为:卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、罗望子胶、结冷胶、明胶和海藻酸钠。试验筛选出了卡拉胶、黄原胶和结冷胶,这三种亲水胶体对乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性具有较明显的改善作用,并通过验证实验得以证实。分别将卡拉胶、黄原胶和结冷胶添加入低脂肉糜中制作低脂乳化肠,以高脂(20%)和低脂(8.6%)乳化肠作为阳性和阴性对照,通过添加量单因素试验得到了其最适添加量分别为:卡拉胶0.50%、结冷胶0.30%、黄原胶0.30%。研究发现,与高脂对照相比,这三种亲水胶体可明显减少脂肪添加量,降低能量约40%,具有良好的降脂减能的效果;同时均可使低脂乳化肠的质构特性、凝胶特性和持水性达到与高脂对照相近水平,其中,添加卡拉胶的低脂乳化肠具有比高脂对照更好的感官品质。以卡拉胶作为基础胶体,选择与其具有良好协同增效作用的魔芋胶和刺槐豆胶进行亲水胶体复配组合研究,旨在进一步改善单一胶体在低脂乳化肠应用上的缺陷和不足。研究结果表明:复配胶对低脂乳化肠的持水性有所提高;与刺槐豆胶复配可提高凝聚性,择优配方为总胶添加量为0.60%,添加0.10%KCl,CG/LBG=24:1;与魔芋胶复配导致低脂乳化肠硬度和咀嚼性有所降低,感官品质下降,效果不佳,可适当降低复配胶中魔芋胶的比例;考虑到成本因素和感官效果,卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶三种胶体复配所得较优的配方为总胶添加量为0.60%,添加0.10%KCl,CG/KG/LBG=14:9:1。最后,通过模拟乳化肠体系的盐溶环境,从新鲜原料肉中提取肌肉蛋白,研究添加单一亲水胶体和复配亲水胶体后,对肌肉蛋白热诱导凝胶品质的影响,研究结果表明:不论是单一亲水胶体还是复配亲水胶体,在质构特性、凝胶特性、持水性和动态流变学特性上对肌肉蛋白热诱导凝胶都有显著性提高,初步探讨了亲水胶体对肉制品品质改善的作用机理。