乳品工业是我国食品工业中一个重要的支柱产业。瞬变高压加工技术具有工作压力较低、可连续化操作、易于工业化等技术特点,是食品超高压加工技术的一个发展方向。本研究以高新技术产业化为目标,研究瞬变高压、酶及二者的结合对β-乳球蛋白变性的影响。通过单因素试验考察瞬变高压的工作压力、进料温度、处理时间和5种酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰岛素)的添加量、酶解时间、pH及酶解温度对β-乳球蛋白的变性程度(SDS-PAGE图、水解度和巯基含量)的影响;并在此基础上,通过正交试验考察瞬变高压结合酶处理对β-乳球蛋白的综合影响。试验结果表明:(1)在20～60 MPa范围内,瞬变高压会导致β-乳球蛋白凝聚,且β-乳球蛋白的凝聚作用随着压力的提高而增强;但过高的压力(80 MPa)会导致其产生解聚作用。25～45℃进料温度的影响结果与压力类似。而2～8 min处理时间的变化对β-乳球蛋白的影响不显著。(2)考察的5种酶中,碱性蛋白酶获得最大的β-乳球蛋白的水解度,达16.22%,其适宜的酶解条件为:酶的添加量40μL,酶解时间0.25 h,pH7.0,酶解温度40℃。(3)胰蛋白酶获得最大的β-乳球蛋白巯基含量,获得较大的巯基含量下的酶解条件为:酶的添加量20μL,酶解时间1.0 h,pH8.0,酶解温度30℃。(4)对于所选的5种酶,瞬变高压预处理均可提高其酶解β-乳球蛋白的水解度和巯基含量,且在60 MPa预处理,5种酶的水解度均达到最大值。