巯基氧化酶（sulfhydryl oxidase,SOX,EC1.8.3.2）是一类由一条多肽链结合一个辅基构成的黄素蛋白。结合的辅基可以是黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）或者黄素单核苷酸（FMN）,它们是维生素B2的衍生物。微生物源的巯基氧化酶是一种效果良好的面粉强筋剂。本研究以从美国标准生物品保藏中心购得的酱油曲霉菌株ATCC20235为研究对象,通过单因素实验和正交设计实验的方法,对酱油曲霉摇瓶发酵产巯基氧化酶的培养基及发酵条件进行优化,获得最佳的发酵培养基为:蔗糖30 g/L、鱼粉蛋白胨6.8 g/L,K₂HPO₄·3H₂O 2 g/L,MnCl₂·4H₂O 2 mg/L,BaCl₂ 500μg/L,H₃BO₃ 1 mg/L,pH 8.5。用此培养基发酵生产巯基氧化酶,在30℃,220 r/min的条件下培养72 h,发酵液中酶产量可达250 U/L。酱油曲霉发酵产巯基氧化酶,过滤除菌体所得发酵液,经过硫酸铵分级沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析三步纯化后,得到了电泳纯的巯基氧化酶。纯化后比酶活为75 U/mg,回收率为36 %,纯化倍数为187.5倍。酶学性质研究表明,巯基氧化酶的最适反应温度为30℃,最适反应pH为7.5,在温度不高于50℃,pH介于5-6之间时,巯基氧化酶的稳定性良好。除了Fe³⁺对巯基氧化酶的酶活力和稳定性有明显的抑制作用外,Ca²⁺、Na+、Mg²⁺对巯基氧化酶有激活作用,并且可以提高酶的稳定性。K⁺对酶的活力和稳定性基本没有影响。Ba²⁺、Mn²⁺对酶活有轻微的抑制作用,对酶的稳定性基本没有影响。巯基氧化酶的酶反应动力学常数Km=2.16 mmol/mL,Vm=526 mmol/min.mL。巯基氧化酶对面团流变学性质影响研究表明,巯基氧化酶可以大幅度提高面团稳定时间,降低弱化度,增大拉伸曲线面积和拉伸比值。当巯基氧化酶的添加量在100-150 U/kg面粉时,面团弹性大,韧性好,面筋的强度大,具有较好的发酵和烘焙特性。