真空冷冻干燥山药片具有复水快、食用方便、品质变异小等优点,越来越受到国内外消费者的喜爱。但在冻干山药片加工过程中,易褐变、质构受损及能耗高等问题都制约着产品的工业化生产。本文以提高产品品质、降低加工成本为目的,从加工关键技术改进入手,对生产工艺进行了系统地研究,主要结论如下:　　 (1)烫漂、浸护处理可防止褐变及改善品质。选择长度在60 cm以上,直径在4 cm以上的无损伤、无霉变、无病虫害的河南焦作温县产的怀山药作为研究对象。将山药清洗、去皮后,切成厚度为3-4mm的薄片,在95℃下烫漂60 s灭酶,然后在30℃下采用含5％NaCl、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处理20 min,该工艺在有效防止褐变的前提下,可提高山药片的复水率。　　 (2)强对流快速冻结可减少对山药质构的损伤。测出山药片的共晶点为-20.2℃,为保证山药片完全冻结,选择-30℃作为预冻的温度。并且研究发现:宜选用带有强对流鼓风的速冻生产线对山药片冻结,当各变频电机参数设为:预冷风机20 Hz、深冷风机20 Hz、流态化风机25 Hz、带速20 Hz(0.44 m／min)时,预冻对质构的破坏最小。　　 (3)优化冻干参数可降低能耗。确保山药片在冻干过程中不超过共熔点(-0.43℃)的情况下,尽量提高加热板温度,以缩短冻千周期,降低成本。冻干工艺如下:在装载量为500 g的条件下,控制真空度在30～50 Pa范围内,设置加热板温度为5℃,保持6 h完成升华干燥；控制真空度在15～30 Pa范围内,设置加热板温度为35℃,保持2 h完成解析干燥,山药片最终水分含量可达4％左右。　　 (4)采用改进工艺加工的冻干山药片色泽均匀、洁白,无异味,且易于复水,复水后口感绵软,无粘重感。