弋阳大禾谷是江西省弋阳县特产。其加工制成的弋阳年糕以柔韧爽滑著称,是中国国家地理标志产品。本研究以弋阳大禾谷及其淀粉为对象,探讨了结构与功能的关系,为确定大米在食品工业中的应用方向提供依据。同时,探究了机械加工过程中弋阳年糕的品质及淀粉水解特性的变化,为今后弋阳年糕及地方特色大米制品的加工工艺优化提供理论及数据参考。为了满足不同消费者需求,探究了添加可发酵碳水化合物对弋阳年糕品质和淀粉水解的影响,为弋阳年糕新品和其他功能性高水分食品的开发提供参考。主要结论如下:1.比较了10种弋阳大禾谷（弋阳县麻壳大2号、农科白粿大、中田反大、农局1号、农局2号、农局3号、农1号、农2号、柒工大1号、柒工大2号）、1种江西籼米（九香粘）和1种江西粳米（吉宏6号）的基本成分和功能特性。结果表明,弋阳大禾谷直链淀粉含量在15.55%-26.30%之间,出米率较低但有较为相似的氨基酸组成;糊化与流变特性方面,弋阳大禾谷的峰值粘度和崩解值较低,但糊化温度和回生值较高,对热和机械力抵抗力强。由于种植面积大和优秀的糊化特征,选用麻壳大2号作为典型弋阳大禾谷进行之后的实验。2.提取吉宏6号、麻壳大2号和九香粘大米中的淀粉,从淀粉分子结构与功能角度深入了解3种江西水稻品种被直接消费或加工成大米基食品的原因。吉宏6号淀粉（JH-6）、麻壳大2号淀粉（MKD）和九香粘淀粉（JXN）的直链淀粉含量分别为19.32%、16.90%和14.72%。JH-6直链淀粉含量最高,糊化性能和冻融稳定性较好,凝胶强度和硬度最高,适合以非加工的方式作为日常食用大米;JXN冻融稳定性较差,但其支链淀粉中长链比例和淀粉结构有序程度最高,而且具有更好的热稳定性,不易回生,鉴于这些特性以及柔软的凝胶行为,JXN适合于进一步加工成更柔软的大米基食品;MKD淀粉颗粒最大,最高的溶解度、膨胀势和冻融稳定性,抗性淀粉含量最高,而其他指标相对处于中等水平,其相对于JXN较强的凝胶特性使其更适合加工成较硬的大米制品,如制作年糕。3.弋阳年糕在生产加工过程中品质变化明显。熟化后年糕的淀粉吸水膨胀,淀粉分子链内和链间互相纠缠,淀粉水解率显著增加,C∞（最终消化水平）增大至60.73%。挤压成型后年糕蒸煮损失从10.83%降低至0.73%,硬度、弹性和咀嚼性显著增大,口感显著提升;高温灭菌后年糕的年糕自旋-自旋弛豫时间（T2）从8.39 ms增加至9.52 ms,淀粉相对结晶度降低至4.41%;经过2个月的储藏,年糕的硬度、胶着性和淀粉的有序程度显著增加,感官评价降低,C∞增大。加工过程中弋阳年糕品质和消化特性的变化为米制品生产工艺提供了理论参考。4.研究了添加抗性淀粉（RS）、菊粉（IN）和低聚木糖（XOS）对弋阳年糕蒸煮性质、质构、淀粉有序结构、水分迁移和体外消化性能的影响。XOS组的蒸煮损失降低到2.78-4.62%。这些可发酵碳水化合物的添加（4%,8%,12%,w/w,基于面团）改善了年糕的硬度、粘度、咀嚼性。随着碳水化合物含量的增加,年糕逐渐变得光滑。RS和XOS促进了年糕中淀粉的回生和水分自由流动,增加了淀粉链之间纠缠所形成的有序结构,而IN对回生无明显影响。RS或XOS的添加使年糕的C∞降低。