非乳益生菌发酵食品已成为益生菌食品发展的重要趋势，以谷物为基质的益生菌食品较传统发酵乳制品具有高膳食纤维、低脂肪和低胆固醇等优点。燕麦是谷物食品中最好的全价营养食品之一。麦芽作为天然酶制剂能够将燕麦多糖水解为寡糖，以更有效地促进益生菌的生长。本文研究乳酸菌发酵麦芽水解燕麦糊基质开发合生元谷物发酵食品的可行性。筛选在燕麦基质中能够快速生长、保藏期稳定、风味良好的乳酸菌，并优化燕麦基质以促进乳酸菌生长，同时探究麦芽和燕麦β-葡聚糖影响益生菌生长的作用机理。研究结果表明，七株供试乳酸菌均可在燕麦糊基质中生长，发酵10h后活菌数对数平均增长了1.766。燕麦基质经麦芽水解预处理后能明显促进乳酸菌的生长。加入麦芽后，瑞士乳杆菌达到稳定期的时间从6h延长至10h，基质中的活菌数从1.28×10~8cfu/ml增加到2.29×10~8cfu/ml。储藏稳定性研究表明，样品发酵完成后，在4℃下保藏21d，活菌数对数值仍保持在7.17，能够满足益生菌食品的要求。本研究对麦芽水解燕麦基质的条件进行了优化，最优条件为：燕麦谷粒粉7%（W/V），麦芽粉添加量1.0%（W/W），在60℃下水解30min，接种量1:1000。麦芽既含有丰富的营养物质又含多种内源酶，本研究从两个方面探寻麦芽增殖乳酸菌的原因。实验结果表明，麦芽对瑞士乳杆菌的生长的促进作用主要来自于麦芽自身的营养物质被水解后产生的小分子水解物，它补充了原燕麦基质的营养不足，麦芽内源酶对燕麦的营养物质水解对菌体的增值影响不显著。一些外加的酶类（耐高温淀粉酶、糖化酶、β-葡聚糖酶）、碳源、氮源对菌生长对菌体生长没有明显的促进作用。在燕麦基质中添加一定量的奶粉对菌体的增值有一定的促进作用，而分别添加4.6%的乳糖和6%的蔗糖，对菌体的生长具有一定的抑制作用。一些低聚糖常常是乳酸菌的增殖因子，但在研究的实验范围内添加不同分子量的燕麦β-葡聚糖水解物对瑞士乳杆菌的生长没有明显的促进作用。此外，本研究还对燕麦益生菌产品的配方和生产工艺进行了优化。通过正交实验得到产品的配方为：燕麦7%、麦芽粉1.0%、奶粉4%、蔗糖3%，发酵时间10h。适量添加红枣、胡萝卜能够提高产品的感官品质。