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浆水是我国西北地区极具特色的发酵食品,一般是将原料(芹菜或苦苦菜等)先焯水后,加入面汤,再用老浆水为引子,直至发酵成熟。发酵成熟的浆水汤汁略呈乳白色,气味清香,口感酸醇。浆水可以直接舀出加入白糖饮用,其汤汁酸甜可口,也可煮开后加入炝过油的葱和花椒,再加入面条做成浆水面。西北地区夏季炎热干燥,食用浆水或浆水面清爽去腻,具有减肥、开胃等功效,是首选的清热消暑的食物,但目前并没有浆水的食品安全标准。课题组通过对浆水的主要营养成分评价方法、发酵工艺方法和污染物含量的研究,为制定浆水的食品安全地方标准提供依据。主要研究内容如下：(1)HPLC法测定浆水中有机酸的含量的研究。浆水富含有机酸,其有机酸的含量和种类维持浆水的酸碱平衡,影响浆水的口感及生物稳定性,也是浆水主要的营养成分。本研究建立了高效液相色谱法测定浆水中4种有机酸含量的方法,并用所建立的分析方法测定了几种市售浆水中有机酸的含量。色谱柱：Agilent ZORBAX SB-AQ柱(250mm×4.6mm,5μm);流动相：甲醇：0.01nol/L KH2P04溶液(0.5：99.5,pH=2.0)；流速：0.6mL/min;柱温：30℃；进样量：20μL；DAD检测器；检测波长：210nm。酒石酸、乳酸、乙酸、富马酸的线性方程、相关系数、线性范围分别为：y=3780x-0.4218,r=0.9988,0.14400-0.002881ng/mL;y=988.97x+20.166,r=0.9978,23.78800～0.47580mg/mL；y=1528.9x+1.0327, r=0.9998,0.94400～0.01890mg/mL;y=63107x-374.92,r=0.9950,0.06800～0.00136mg/mL。日内精密度为1.01%-2.93%,日间精密度为2.00%-4.20%,回收率为81%～116%。(2)新营养浆水发酵工艺研究。目前国内研究者对发酵工艺的响应面研究多以感官评价为响应值,而评价营养价值的客观指标作为响应值分析,则会使食品更符合现代食品的要求。本实验以总酸、活菌数和DPPH清除率为综合营养评价指标,选择菜和面汤的比例、面粉和水的比例和接种量为考察因素,利用响应面法优选了最佳发酵工艺条件。结果表明,菜：面汤=1：40(m：m),面粉：水=1：100(m：m),接种量为9%,30℃发酵5天可制作出营养丰富的浆水。(3)浆水中的重金属及蛋白质含量测定。环境中的各种有害金属元素会通过食物、饮水、呼吸道呼吸以及皮肤接触等途径进入人体,危害身体健康。本研究利用石墨炉原子吸收法测定了市售浆水中Cd, Cr, Pb的含量,利用原子荧光光度法测定了As的含量,以评价浆水的安全性。结果表明：浆水中Cd, Cr, Pb的质量浓度范围为Cd:0.96～1.07μg/L,Cr:0.5-0.66μg/L, Pb:0.18-16.14. μg/L, As:<0.001μg/L明显低于国家标准《GB/2762-2012,食品中污染物限量》中规定的铅：0.1-1.0×103μg/L；镉：0.05-0.2×103μg/L；铬：0.5×103μg/L；砷：0.5×103μg/L。蛋白质的含量是评价某种食品营养价值的一个重要方面之一,本实验利用凯氏定氮法,测定了市售浆水中蛋白质的含量,结果表明：浆水中的蛋白质含量为0.067%-0.079%。