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肌内脂肪在肉品质的形成中具有重要作用,本课题首先研究了脂肪在优质鸡体内沉积与分配的生物学基础,从而确定肌内脂肪在体内沉积的关键脂肪合成酶,并初步探讨了肌内脂肪在肌肉品质形成中的作用和改善肌内脂肪含量的营养调控措施。 饲养方式和品种对优质鸡脂肪代谢的影响及其生理生化基础:试验结果表明,随着周龄的增加,脂肪酸合成酶(FAS)、苹果酸酶(ME)mRNA水平及其酶活性会随着增加。母鸡的肝脏FAS、ME mRNA水平及其酶活性显著高于公鸡(p<0.05)。笼养鸡的肝脏FAS、ME mRNA水平及其酶活性显著高于散养鸡(p<0.05)。在这三种优质鸡中,FAS mRNA水平及其酶活性以油鸡肝脏最高,而ME mRNA水平及其酶活性以乌骨鸡肝脏最高。FAS活性与腿肌IMF含量、肌间脂肪宽、皮下脂肪、腹脂率呈正相关,并且与皮下脂肪和腹脂率呈显著相关(p<0.05)。肝脏ME活性与肌肉IMF含量呈显著正相关(p<0.05),而与肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率的相关性不显著(p>0.05)。肝脏FAS mRNA和ME mRNA与优质鸡脂肪的沉积与分配呈正相关,其中与腿肌IMF含量、肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率呈显著正相关(p<0.05)。从相关系数可以看出,肝脏FAS活性与皮下脂肪和腹脂率的关系大于与肌内脂肪的关系,肝脏ME与肌内脂肪的关系大于与皮下脂肪和腹脂率的关系,FAS mRNA和ME mRNA水平与腿肌IMF、肌间脂肪的相关性大于与皮下脂肪、腹脂率的关系。与之相应的是散养鸡的肌内脂肪、肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率显著低于笼养鸡。胸肌肌内脂肪、肌间脂肪、皮下脂肪和腹脂率以油鸡含量最高,腿肌肌内脂肪以乌骨鸡含量最高。 优质鸡肌内脂肪与肉质性状的关系:本试验主要研究了笼养、室内平养、林地散养三种饲养方式对优质鸡脂肪沉积与分配、肉质性状及风味的影响以及福建河田鸡、泰宁乌骨鸡、北京油鸡三个优质鸡间肉质性状的差异,同时也探讨了肌内脂肪与肉质性状的关系。结果表明,在散养条件下,优质鸡脂肪沉积显著降低(p<0.05),其中对腹脂的沉积影响最大。笼养鸡屠宰性能、肌肉剪切力、肌纤维直径显著高于笼养鸡和平养鸡(p<0.05),而pH、滴水损失、烹饪损失、肌纤维密度显著低于笼养鸡(p<0.05)。风味品尝结果表明,散养鸡肌肉的香味和鲜味(p<0.05)高于笼养鸡,而嫩度(p<0.05)低于笼养鸡,总可接受性以室内平养为最高,但差异不显著(p>0.05)。油鸡的肌内脂肪(胸肌)、肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率含量最高,而乌骨鸡的肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率最低。肌内脂肪与肉质性状的关系为:肌肉IMF含量与肌肉pH、肌纤维密度、剪切力呈显著正相关(p<0.05),而与肌肉滴水损失、烹饪损失、剪切力、肌纤维直径、肉的香味和鲜味呈显著负相关(p<0.05)。 优质鸡肌内脂肪沉积的营养调控:本研究主要讨论了日粮营养水平以及大豆磷脂对肌内脂肪沉积的影响。结果表明:当鸡采食高能日粮时,肌内脂肪中的SFA、MUFA含量会显著升高(p<0.05),而IMP、IMF、PUFA含量会显著下降(p<0.05)。当肉鸡采食高蛋白日粮时,肌内脂肪及其SFA、MUFA会显著降低(p<0.05),而PUFA含量会显著增加。风味品尝结果表明随着能量和蛋白水平的增加,鲜味强度和嫩度都显著下降(p<0.05)。从肉品的总可接受性来看,低营养水平时的总可接受性大于高营养水平(p<0.05)。在日粮中添加大豆磷脂,提高肌内脂肪含量,而降低腹脂率,同时可以显著降低肝脏ME活性(p<0.05),而对肝脏FAS活性影响不显著。在日粮中添加大豆磷脂可以显著降低肌肉的滴水损失、烹饪损失和剪切力。