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本论文探讨了乌龙茶中茶多酚和茶多糖的综合提取工艺技术,主要考察了乌龙茶多酚的浸提条件,茶多酚浸提液的超滤条件,大孔吸附树脂纯化茶多酚的层析技术,高效液相色谱分析茶多酚产品中各儿茶素含量;乌龙茶多糖部分主要研究了茶多糖水提取法的工艺条件,通过Sevag法脱蛋白对茶多糖进行初步纯化,并对其活性及单糖组成进行了研究;最后对综合提取茶多酚、茶多糖两种工艺条件进行了比较研究。在乌龙茶多酚的提取研究中,采用了水浴法和微波法两种方法,并通过单因素实验和正交实验确定了最佳浸提条件为浸提剂60%乙醇溶液,浸提温度70℃,浸提时间25min,料液比1:20,浸提2次,在此条件下乌龙茶多酚的得率为25.10%。采用超滤对茶多酚浸提液体系进行预处理,实验证明超滤不仅滤除了杂质,还有效防止了树脂污染。通过树脂静态、动态吸附-解吸附实验,确定了大孔吸附树脂PA、XDA生产茶多酚工艺条件,实验采用85%乙醇作为洗脱剂,茶多酚得率为13.68%,副产物咖啡碱的得率1.59%。采用高效液相色谱检测乌龙茶多酚中四种儿茶素的含量,其中含有表没食子儿茶素(EGC),11.79%;表儿茶素(EC),1.16%;表儿茶素没食子酸酯(ECG),15.89%;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),51.97%;四种主要儿茶素的含量高达80.81 %。在茶多糖提取研究中,研究了料液比、浸提温度、浸提时间和浸提次数对茶多糖得率的影响,并通过正交实验确定了茶多糖提取的最佳工艺条件为料液比1:25,浸提温度55℃,浸提时间150min,浸提三次,此条件下茶多糖的得率为1.75%,多糖含量为23.12%。确定Sevag法脱蛋白次数为3次。采用气相色谱对茶多糖单糖成分进行分析,结果表明所得茶多糖是由鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖等组成,它们的摩尔比例为4.21:24.66:43.71:27.42。确定了综合提取乌龙茶多酚、茶多糖的最佳工艺条件,此条件下乌龙茶多酚得率13.68%,乌龙茶多糖得率2.084%,咖啡碱得率1.59%。