罗望子胶是从罗望子种子中提取出来的一种天然亲水性植物多糖,具有增稠、稳定的作用。将其加入到凝固型酸奶中用以解决凝固型酸奶的质地破坏和乳清分离问题,期望罗望子胶的加入可以为乳制品的生产和工艺优化提供一定的理论依据和指导。本课题主要对比纯化前后罗望子胶的理化性质,然后探讨了酸奶中的主要成分乳酸、蔗糖和酪蛋白对罗望子胶的性质影响,并研究了不同添加量的罗望子胶在凝固型酸奶中的添加效果,最后解释了加入罗望子胶的凝固型酸奶的相互作用及稳定机理。论文的主要研究结论如下:(1)测定了乳酸和蔗糖对罗望子胶浓度为1%时的黏度、表观黏度和粒径影响,证实了罗望子胶耐酸的稳定特性;蔗糖的加入能够提高罗望子胶的黏度、表观黏度和粒径。(2)通过对罗望子胶、酪蛋白以及罗望子胶与酪蛋白的混合物的粒径、差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱以及扫描电子显微镜分析,结果表明:层片状的罗望子胶通过空间位阻作用吸附于酪蛋白的表面,进而形成了相互包覆络合体并增加了其网络立体空间结构的形成,从而使体系稳定。(3)添加了罗望子胶的凝固型酸奶的冷藏稳定性结果显示:添加适量的罗望子胶对酸奶的后酸化具有有效抑制的效果,同时对酸奶的黏度和持水力的增加也是有利的,另外,与空白样品相比,添加了罗望子胶的酸奶样品整体接受性得分也有所增加,并且对酸奶的硬度、黏性、胶黏性和咀嚼性起到了强化作用。(4)流变学特性、低场核磁共振波谱、粒径和激光共聚焦显微镜分析结果表明:随着罗望子胶添加量的增加,弹性模量(G’)和黏性模量(G’’)均先增加后降低,且在罗望子胶浓度为0.03%时达到最大。罗望子胶通过氢键作用结合更多的乳清,减少了体系中自由水的含量,并且罗望子胶因为交互作用吸附于酪蛋白表面,产生了空间位阻而使酪蛋白受到保护,形成了更加稳固的酸奶体系的三维网状结构。