紫马铃薯不但具有丰富的营养成分,而且富含花色苷、多酚等生物活性成分。已有研究报道,紫马铃薯中含有的花色苷具有防癌、护肝、抗病毒、延缓衰老和预防疾病等多种功效。紫马铃薯原产南美洲,近年引进我国,在我国很多地区如甘肃、云南、浙江等地均有种植。为了充分利用这一丰富资源,进一步提高紫马铃薯的附加值和利用率,本论文以紫马铃薯为主要原料,研制成了兼具营养与保健功能的紫马铃薯饮料和紫马铃薯米酒。根据单因素试验和正交试验结果确定了紫马铃薯饮料的最佳酶解工艺、配方和稳定剂类型和用量,即紫马铃薯饮料的最佳酶解条件为：淀粉酶用量0.03%,果胶酶用量0.05%,酶解温度50℃,酶解时间3 h；风味色泽俱佳的饮料配方为：原汁添加量300 mL/L,柠檬酸添加量2 g/L,蔗糖添加量120g/L,蜂蜜添加量9 g/L。在调配好的饮料中添加0.1%黄原胶可较长时间的维持饮料的稳定澄清。探索了两种紫马铃薯米酒的生产工艺。第一种采用摊饭法,其落缸是将原料根据配方依次全部投入缸内,一次完成,根据正交试验结果,以感官评分为指标,确定了其最佳酿造工艺条件为：紫马铃薯与糯米的质量比1：10、发酵温度26℃、主发酵时间54h、酒曲用量0.6%；第二种采用淋饭法与喂饭法相结合,原料投入分为三步,一是落缸搭窝、二是加紫马铃薯、三是加曲加水。在单因素试验和正交试验结果的基础上,以花色苷含量和感官评分为指标,确定了其最佳酿造工艺条件为：甜酒药用量0.4%、发酵温度28℃、麦曲添加量13%和料水比1：0.8。对比两种不同工艺,实验结果表明,后者比前者复杂,耗时较长,但从最终产品品质考虑,无论是风味、色泽方面,还是营养价值方面,后者均明显优于前者。