从海洋微生物代谢产物中可筛选出多种具有特殊功能的天然抗菌与抗病毒活性物质。本课题组从东海海泥中筛选出一株产溶菌酶的菌株S-12-86。本论文对该菌所产溶菌酶的纯化方法、冻干技术及其对冷却肉的保鲜效果进行了研究,结果如下:含溶菌酶发酵液经过低温离心、超滤浓缩、乙醇提取,Superdex 75凝胶层析和反相高效液相色谱层析分步进行纯化。整个纯化过程得到的海洋微生物溶菌酶的收率为21.7%,纯化倍数为41.98倍。SDS—PAGE分析表明,该酶分子量为17.1kD;主要由Leu、Thr、Gly、Glu、Ser、Ala、Phe七种氨基酸组成;酶学性质结果表明,该酶的等电点为8.55,最适作用pH值为8.0,最适作用温度为35℃;Zn²⁺和Cu²⁺对海洋微生物溶菌酶具有一定的激活作用,Mn²⁺和Ag⁺对海洋微生物溶菌酶略有抑制作用,其它金属离子如Ba²⁺、Li⁺、Ca²⁺、Na⁺、K⁺和Fe³⁺等对海洋微生物溶菌酶活性没有显著影响;化学试剂与增稠剂对海洋微生物溶菌酶的酶活几乎没有影响;Tween80、APG和cAPG对海洋微生物溶菌酶有激活作用,分别提高酶活性为18%,11%,5%;SDS对其有抑制作用,降低酶活性约为15%;Tween20对海洋微生物溶菌酶活性的影响不明显。溶菌酶的冷冻干燥过程中,以蔗糖、麦芽糖、海藻糖、海藻糖/tween80作为冷冻保护剂,研究了保护剂的种类和浓度对酶活的影响。结果表明四种保护剂配方对该酶均有不同程度的保护作用,其中以海藻糖/tween80的效果最佳。当溶菌酶浓度为0.5mg/ml,保护剂为海藻糖（0.5mol/l）+tween80（20mg/ml）时,冻干后的溶菌酶比未加保护剂冻干的溶菌酶酶活性提高28%。经过一个月的储存,该工艺得到的溶菌酶活性保持在92%以上,因此可见,该试验成功建立了溶菌酶的冷冻干燥工艺。另外,液态酶在低温下保存,酶活性损失小;该酶的冻干粉在常温保存与低温保存酶活损失相差不大,说明海洋微生物溶菌酶冻干粉比液体酶更适合于该酶的保存。海洋微生物溶菌酶的抑菌谱较为广泛,对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌等标准菌株均有抑制作用。通过对抗菌物质的冷却肉保鲜结果分析得到,溶菌酶0.05%与甘氨酸2%配合使用对冷切肉的感官（色泽、气味、弹性、粘度、肉汤试验）效果无不良影响。对冷却肉的挥发性盐基氮（TVB-N）有良好的抑制作用。同时其广泛的抑菌作用有效的抑制了细菌的生长,可见其保鲜效果良好。所有以上结果表明,海洋微生物溶菌酶的独特的性质都与海洋微生物菌株S-12-86的生长环境有关。由此可见,开发海洋微生物酶前景广阔。