水产调味品具有鲜美的风味和口感,逐渐成为一种适用于烹饪的流行调味品。以低值水产品为原料开发生产海鲜调味品,不仅可充分利用资源,而且可以丰富海鲜调味品的种类,满足人们的需求,具有极大的开发价值,其发展前景非常广阔。本实验是以低值鱼为氮源,葡萄糖为碳源,米曲霉制曲。通过培养筛选最适制曲菌种,对碳源添加量、种曲添加量、鱼体含水量、培养时间等进行单因素对制曲的影响,在此优化的基础上进行正交实验,并对调味品生产条件进行研究。结果表明：经菌种筛选选用As3.042:宇佐美曲霉=3：1制曲获得的中性蛋白酶酶活最高为1322u/g,且发酵制得的水产调味品没有腥味。制曲的最佳条件是：原料加入量为25g,葡萄糖添加量为3%,鱼体含水量为30%,制曲时间为48h,种曲添加量为2%。用低值水产品制取调味品的最适发酵条件为；成曲40g,温度40℃,盐水浓度为15%,最适曲水比为1：2.5,葡萄糖添加量为6%,在发酵第14天加入酵母菌2.297,加入量为8%,将温度降至35℃再发酵15天。获得一油体积为98.9mL,氨基酸态氮含量为1.300g/100mL,总酸含量为1.368g/100mL,全氮为1.883g/100mL,氯化物含量为21.922g/100mL,氨基态氮生成率为69.04%,蛋白质利用率为50.84%；二油体积为48.9mL,氨基态氮含量为0.510g/100mL,总酸为0.544g/100mL,氯化物含量为17.958g/100mL,具有鱼的鲜味,基本无腥味。