养鹅是一项投资少、周转快、效益高的速效型养殖业,我国鹅的产量约占世界的80%,我国鹅肉的消费量也相当可观,占肉类市场消费份额的4%,但鹅肉因肌纤维较粗,硬度较大,嫩度差,使其利用受到一定限制。外源蛋白酶用于肉类嫩化越来越普遍,而弹性蛋白酶主要分解影响肉硬度的弹性蛋白和胶原蛋白,保持肉良好的组织结构,是有前景的肉类嫩化剂。同时,我国鹅产品的综合加工技术水平较低,基础设施不配套,龙头企业不多,产业化水平低,生产技术和产品质量亟待提高。现在我国鹅产品主要是整胴体销售,大多数鹅肉产品是鹅胴体的直接加工,如盐水鹅、腊香鹅等产品,而国外鹅主要是分块销售,鹅肉产品丰富多样,有香肠、罐头、肉馅等。本文旨在提高鹅肉的嫩度,解决鹅肉粗老的问题,研究了用胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉,为鹅肉的分块销售打下基础,为鹅肉的进一步加工利用提供嫩度更高的原料,从而提高鹅肉深加工产品的质量。同时,针对国内市场上鹅肉香肠的空白,研究了乳化型鹅肉肠的工艺配方,为其工业化生产提供一定的参考价值,从而推进我国鹅业的发展,尤其是川渝两地鹅业的产业化发展。主要研究结果如下:1、用胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉,选择影响酶作用较大的四个因素酶浓度、温度、pH值、时间,以鹅肉的剪切力和系水力为指标作单因素试验,得出选定条件下酶的最适作用条件:酶浓度0.02%,温度37℃,pH值8.8,时间80min。2、设定酶处理时间为60 min,然后以单因素试验为基础,选择影响胰弹性蛋白酶嫩化作用较大的三个因素温度、pH值、酶浓度,以剪切力和系水力为响应值进行通用旋转试验设计,试验结果用SAS软件进行响应面分析(RSA),得出回归方程,对回归模型进行数学分析,得出胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉的最优工艺参数:温度33+0.6℃,pH值为8.95,酶浓度为0.023%。3、选择影响鹅肉质地较大的四个因素肥瘦比、淀粉添加量、大豆蛋白添加量、复合磷酸盐添加量,以鹅肉肠的硬度、弹性、粘聚性为指标,通过正交试验,确定了鹅肉肠工艺的较优配方:肥瘦比4:6(以鹅皮为肥肉),淀粉8%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.3%。并对产品进行了品质鉴定,理化指标基本达到火腿肠行业标准优级等级。4、通过不同天数测定鹅肉肠的微生物指标,与火腿肠卫生标准中的销售指标相比较,可知低温蒸煮工艺生产的鹅肉肠保质期短,在0-4℃条件下贮藏一周左右,可采取一些措施延长其贮藏期。