甜菊苷是一种天然甜味剂，因其具有苦涩味而使它的应用受到了极大的限制，如何 改善味质使其利于应用就成为问题的焦点。本课题对酶法修饰甜菊苷使其转变成α－葡萄 糖基甜菊苷从而改善其不良味质及其在乳制品中的应用进行了较为系统地研究。 1 本研究首先比较了几株芽孢杆菌产环状糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）的能力， 并对产酶活力最高的芽孢杆菌M－9的培养特性进行了研究。芽孢杆菌M－9产酶最佳培养 基配方为：可溶性淀粉 2.0％，酵母粉0.5％，蛋白胨0.5％，MgSO₄·7H₂O 0.02％，K₂HPO₄0.1％． 最佳发酵工艺为：发酵温度33℃，发酵pH值9.5，250ml三角瓶最佳装液量75ml，发酵终 点定为发酵80hrs。 2 本实验对芽孢杆菌M－9产生的CGTase的性质进行了研究，结果表明：该酶最适温 度为 55℃，最适 pH值为5.5；Mg²⁺对该酶有微弱的激活作用，Fe³⁺和 Mn²⁺对酶活有强烈 抑制作用，Cu²⁺、Zn^2-对酶活有较显著的抑制作用。 3 本实验对甜菊苷转化成α－葡萄糖基甜菊苷的工艺进行了研究。实验首先探讨了pH 值和甜菊苷与淀粉比例对甜菊苷转化率的影响，结果表明：pH值对甜菊苷转化率影响比 较小，而甜菊苷与淀粉比例影响比较大，经品尝实验确定，当甜菊苷转化率达70％～75％ 即可满足口感要求。在确定初始pH值为5.0，淀粉与甜菊苷的比例为3：1的条件下， 利用三因素二次旋转回归设计确定了甜菊苷转化率为70％～75％时的最佳工艺参数：酶用 量51.61～62.3U/g可溶性淀粉，反应温度38.3～49.9 ℃，反应时间26.8～42.8hrs。 4对α－葡萄糖基甜菊苷进行了鉴定。通过酶水解试验表明甜菊苷酶法改性生成的产 物是α－葡萄糖基甜菊苷。 5 实验对转化产品的味质进行了评定。结果表明，甜菊苷转化成α－葡萄糖基甜菊苷 后，味质得到了极大改善，相对甜度（蔗糖＝1）为90。 6 首次对转化产品在乳制品中的应用进行了研究，结果表明：α－葡萄糖基甜菊苷可 取代或部分取代蔗糖应用于酸乳、酸乳饮料及其它食品中，在酸乳中可替代蔗糖的60％， 在酸乳饮料中可取代40％。