大豆胚芽是大豆加工中的副产物，富含胚芽油和大豆异黄酮，且胚芽油中富含不饱和脂肪酸、维生素E和甾醇等，是一种未被大力开发的资源。本文分别对胚芽油及大豆异黄酮的多种提取工艺进行优化，并通过分析得出提取方法与胚芽油和大豆异黄酮性质、组成之间的关系，从而科学而全面的评价各种提取方法的优劣，填补了国内外这方面研究的空白。 本论文首先以大豆胚芽为原料，经烘干破碎后，分别采用使用索氏提取、超声波辅助提取及超临界CO<,2>萃取三种方法提取大豆胚芽油，以出油率为标准，通过单因素实验对提取工艺进行了优化。索氏提取法最佳参数：大豆胚芽破碎度为过40目(其它两种方法也选择该破碎度)；超声波辅助提取法最佳工艺参数：选择混合溶剂(正己烷：环己烷=3:1v/v)提取、超声波时间为50min，料液比为1:10g/mL；超临界CO<,2>萃取法最佳工艺参数：萃取压力为30MPa，萃取温度为40℃，萃取时间为3h。最佳出油率分别为：索氏提取10.56％，超声波辅助提取10.07％，超临界CO<,2>萃取9.04％。 将三种提取方法的最佳工艺条件下提取出的胚芽油进行分析和检测，结果表明：三种提取方法所得的胚芽油理化指标均达到国家标准，超临界CO<,2>萃取得到的胚芽油磷脂含量极低而不皂化物含量很高，同时它的不饱和脂肪酸含量高达86.6％，明显高于其它两种提取方法，因而超临界CO<,2>萃取法获得的胚芽油营养价值最高。综合考虑，超临界C02萃取法优于索氏提取法及超声波辅助提取法。 本论文接着以索氏提取法获得的脱脂胚芽为原料，分别采用溶剂提取及超声波辅助提取法提取大豆异黄酮，以提取率为标准，通过单因素及正交实验对提取工艺进行了优化。溶剂提取法最佳工艺参数为：时间2h，料液比1:12(g/mL)，乙醇浓度.50％，温度70℃，获得的最佳提取率为13.095mg/g，三次提取总提取率达到16.16mg/g。超声波辅助提取法的最优工艺参数为：功率150w，乙醇浓度60％，温度50℃，料液比1:16，时间20min，在此最佳工艺条件下提取率为13.644mg/g，提取三次，总异黄酮的提取率为15.398mg/g。 将上述两种提取方法所得的大豆异黄酮进行HPLC-MS分析，发现提取物中含有除文献报道的天然存在的12种大豆异黄酮，还发现了两种丙二酰基大豆甙及一种丙二酰基黄豆甙的异构体。经HPLC定量分析发现，两种提取方法三次提取后的总异黄酮提取率相差很小，而提取出的异黄酮各组分组成差别很大。超声波辅助提取对大豆胚芽中天然存在的异黄酮各组分影响很小，而溶剂提取法使得天然存在的异黄酮组分在提取过程中发生变化，尤其是丙二酰基异黄酮大量水解转化为异黄酮葡萄糖甙。经计算，本实验使用的大豆胚芽中，总异黄酮含量约29.7mg/g，天然存在的异黄酮各组分比例为：异黄酮糖甙33％～34％，丙二酰基异黄酮糖甙40％～42％、乙酰基异黄酮糖甙21％～23％，异黄酮甙元约1％。由于超声波辅助提取法保持了大豆制品中异黄酮的原有形态，所以超声波辅助提取法优于溶剂提取法。