辣椒是人们日常生活中的一种重要的蔬菜和调味品。目前全球有三分之二的国家种植辣椒,我国辣椒产量居全世界之首。剁辣椒是湖南最常见的辣椒加工制品。近几年利用高盐腌制原料发展剁椒加工新技术,产品同质化现象严重,并存在严重的营养损失及环境污染。为使传统产品在工业化过程中能保持其特色,本研究以剁椒的主要生产过程为基础,以剁椒主要特征风味物质变化为着眼点,探寻辣椒在非生物因素和生物因素影响下的物理、化学变化规律,分析原料、工艺条件与剁椒品质的相关性,以期为剁椒的生产加工提供理论基础和技术指导。主要研究了常用剁椒原料(朝天椒和线椒)制作剁辣椒过程中,在不同的发酵条件下主要风味物质的变化规律,内容包括：(1)传统剁辣椒腌制过程中滋味物质的变化规律(2)不同发酵条件对剁辣椒制品有机酸种类及含量的影响(3)剁辣椒自然发酵过程中挥发性成分的变化规律(4)异常发酵对剁辣椒中滋味物质的影响(5)异常发酵对剁辣椒中挥发性成分的影响(6)超高盐腌制剁辣椒工艺与风味特点。主要结论如下：在发酵原料添加10%的食盐条件下,随发酵进程剁辣椒总糖和还原糖不断降低,总酸和氨基酸态氮含量不断升高。前期总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮(%)为3.62±0.06、3.25±0.07、0.26±0.01、0.048±0.004,至发酵4周时,辣椒中总糖、还原糖(%)为1.92±0.06、1.79±0.08,消耗率分别为47%、45%,总酸、氨基酸态氮(%)为0.59±0.03和0.158±0.006。剁辣椒的总糖、还原糖、脆度Fmax与鲜辣椒之间相比有极显著降低(P<0.01),总酸、氨基酸态氮则有极显著增加(P<0.01)。随食盐含量(8%-12%)增加,剁辣椒成品中的总糖、还原糖含量逐渐增加,总酸、氨基酸态氮逐渐降低,Fmax变化不显著。发酵过程中得到的剁辣椒以8%-10%食盐含量,发酵3-4周感官品质最好。在低盐条件下加工剁辣椒,加油和加糖发酵是最常用的改善风味的手段。添加食用油作为辅料制作剁辣椒,自然发酵4周后,剁辣椒检出的有机酸的含量均低于不添加食用油的剁椒有机酸,说明加油有利于控制剁椒过度发酸；而添加蔗糖发酵的剁椒检出的有机酸总量高于不加糖发酵的剁椒,并有极显著性差异(P<0.01),说明加糖有利于增强剁椒酸味；同一种辣椒原料,接种发酵与自然发酵比较,剁椒的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、有机酸总量等具有极显著差异(P<0.01)；随着发酵时间的增加,剁辣椒的有机酸种类和含量都存在一定的波动,发酵至3周时有机酸总量最高,随后略有下降。自然发酵过程中剁辣椒挥发性物质不断变化,在发酵1至4周过程中,共鉴定出125种挥发性成分,分别为103种、95种、84种、97种,共有的挥发性成分62种。先期为生青味物质多,随发酵进行,生青味类物质减少,挥发性成分总数减少,进一步发酵则产生较多的酯类、酸类物质。整体而言成品剁辣椒酯类物质的组成物数量最多,酯类物质的相对含量极显著增加(P<0.01)。主成分分析(PCA)结果表明,酯类和醛类对剁辣椒风味呈正相关作用,在添加10%的食盐条件下,发酵时间为4周时,剁辣椒的综合得分最高,与感官评价结论一致。在辣椒原料添加10%的食盐条件下,至发酵4周时,密封条件下剁辣椒的总糖、还原糖的消耗量分别为63%、62%,未密封条件下的消耗量分别为92%、91%。密封条件下剁辣椒的总酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,至发酵第4周分别上升到0.71%、0.15%,在未密封条件下则呈相反趋势,总酸、氨基酸态氮含量分别下降到0.15%、0.04%。密封和未密封条件下两者的总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮含量均有显著差异(P<0.05)。说明未密封条件会过度发酵,明显影响产品滋味；经过未密封接种发酵处理方式后,剁辣椒的挥发性成分酚类、酯类、醇类的相对含量和组成物数量显著增加,烯烃类、醛类的相对含量和组成物数量显著减少,其他物质相对含量基本不变。特别是酚类中4-乙基愈创木酚(4-EG)的相对含量均在20%以上,因其阈值极低推测对未密封接种发酵剁辣椒的酚类不良风味(POF)有较大贡献。PCA结果表明,未密封接种发酵剁辣椒中的醛类、醇类、酸类与第一主成分的相关性较大,酚类与第二主成分的相关性较大,具体为醛类、醇类呈正相关,酸类、酚类呈负相关。密封接种发酵时间过长亦会导致剁辣椒中的酯类物质总量下降,醇类物质和酚类物质增加。剁辣椒于30℃密封接种发酵1周-4周,发酵1周的剁辣椒的主成分综合得分最高,说明其风味品质最佳。接种发酵时间过长、未密封接种发酵都会使剁辣椒中的酚类物质显著增加。探索高盐盐坯剁椒的保坯条件为：在切碎的辣椒中添加质量分数23%的食盐,0.09%的柠檬酸,0.02%的焦亚硫酸钠及0.20%氯化钙能达到较好的保坯效果。脱盐后盐坯剁辣椒的总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05)。脱盐剁辣椒经过接种6%植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,在30℃条件下发酵5d得到的产品最好。脱盐盐坯剁辣椒经过接种发酵后,剁辣椒的酯类、醛类物质的相对含量显著升高,醇类、烯烃类物质的相对含量显著降低,接种发酵后有助于形成剁辣椒的酯类和醛类香味。脱盐盐坯辣椒经过发酵、调味后其感官品质都有一定提高,但是仍然与传统发酵剁辣椒有一定的差距。