本文以果冻凝胶类食品中常用的几种多糖单体胶及其复配胶作为研究对象，采用超高压对其进行处理，研究了不同超高压条件对胶体凝胶性能的影响，选定了耐压性较强的复配胶（卡拉胶和魔芋胶复配）作为低酸性鲜果果冻的胶基，同时对超高压处理鲜果果冻的实际应用进行了正交实验研究，主要研究内容和结论如下：1、为建立胶体感官评价和仪器分析间的联系从而为各类凝胶的品质控制提供指导，考察凝胶浓度和质构指标之间的变化规律及感官评价和仪器分析之间的相关性。由质构指标可知，琼脂、卡拉胶、卡拉胶-魔芋胶复配胶和凉粉的硬度、咀嚼性和浓度之间存在线性关系。由感官评价及凝胶质构相关性分析可知，感官硬度和硬度、易嚼性和咀嚼性、感官粘聚性和粘聚性之间存在极显著的相关性（P＜0.01），并对它们之间进行了预测模型的拟合，为快速确定产品的感官水平提供基础。2、为了解不同超高压条件对食品凝胶结构和特性影响的差异，考察高压处理对几种凝胶的（琼脂、卡拉胶、卡拉胶-魔芋胶复配胶、凉粉凝胶）质构性能的影响变化规律。由质构指标和持水性结果可知，对于琼脂、卡拉胶、凉粉凝胶，当压力超过300MPa时对其结构有显著性（p＜0.05）破坏。三者的质构性能变化随着保压时间的延长变化不明显，随着其浓度的增加变化越来越小。不同浓度的卡拉胶-魔芋胶复配胶在不同压力和不同时间的超高压处理下均能很好的保持原有凝胶性能，说明其具有较强的耐压性，由此选定该类复配胶作为胶基进行下一步应用研究。3、选择耐压性高的卡拉胶-魔芋胶复配胶为低酸性果冻胶基，探寻超高压处理温度、保压时间、加压压力、前处理、后杀菌等因素对鲜果（蓝莓、圣女果）果冻胶基及其内含水果品质的影响。结果表明各因素对果冻中微生物的影响顺序是压力＞温度＞时间。通过综合平衡法优选出鲜果（蓝莓和圣女果）果冻的加压处理条件为压力300MPa，结合温度为35℃，保压时间为5min。