[目的]研究滇红茶水提物抗氧化能力及减肥降脂功能机制,探究烘焙处理对成品滇红茶香气成分及功效成分的影响,为滇红茶品质改善和保健功能提供科学依据。[方法]1.对浓度为 0.01 g/mL、0.02 g/mL、0.03 g/mL、0.04 g/mL、0.05 g/mL滇红茶水提物,用DPPH法和铁氰化钾法评价滇红茶水提物体外抗氧化能力。同时将质量浓度为0.05 g/mL和0.1 g/mL滇红茶水提物添加至线虫培养基中,测定线虫体内SOD和CAT酶活力水平,再将饲养于不同浓度滇红茶水提物培养基的线虫暴露于含过氧化氢和百草枯的培养基中,观察线虫存活时间,评价滇红茶在线虫体内的抗氧化能力和抗氧化应激水平。2.用高浓度胆固醇诱导线虫建立肥胖模型,把质量浓度为0.05 g/mL和0.1 g/mL滇红茶水提物和高浓度胆固醇联合培养线虫,通过尼罗红染色线虫于荧光显微镜下观察线虫肠道脂滴,用酶标仪测定线虫体内甘油三酯含量。提取线虫RNA,荧光定量法测定线虫 sbp-1、fat-5、nhr-49、nhr-80、daf-22 和 daf-2 基因表达量。观察肥胖线虫、不同浓度滇红茶水提物干预线虫与空白组线虫肠道脂滴、甘油三酯及基因表达量的变化情况。3.称取100g茶叶盛装于干燥盒中,设置70℃、90℃、110℃、130℃四个温度,分别烘焙1h、2.5h、4h,采用同时蒸馏萃取一气相色谱质谱联用(GC/MS)法测定分析滇红茶香气成分,运用高效液相色谱法测定茶多酚(TP)、没食子酸(GA)和儿茶素类单体含量。[结果]1.滇红茶水提物总还原力随浓度增大而增强,当滇红茶水提物浓度达0.04g/mL时总还原力最强,浓度为0.05g/mL呈现下降趋势。DPPH清除率,随浓度增高而增强,浓度达0.04g/mL出现下降情况,而后迅速增强,浓度为0.05g/mL清除率最强;测定线虫体内SOD和CAT酶,与对照组相比在线虫培养基中添加滇红茶水提物可以明显提高抗氧化酶水平(P<0.05),并且质量浓度为0.05g/mL滇红茶水提物使线虫SOD、CAT活力分别提高1.18、1.14倍,浓度为0.1 g/mL滇红茶水提物使线虫SOD、CAT活力分别提高1.14、1.47倍;线虫暴露于含30%过氧化氢的培养基中,空白对照组、质量浓度为0.05g/mL、0.1g/mL滇红茶水提物组线虫的平均存活时间分别为5.7d、9.53d和11.13d。与空白对照组相比,浓度为0.05g/mL和0.1g/m滇红茶水提物组线虫平均存活时间显著(P<0.01)延长,分别延长67.19%和95.26%。暴露于200mM百草枯的线虫,空白对照组、质量浓度为0.05g/mL、0.1g/mL滇红茶水提物组线虫的平均存活时间分别为7d、10.36d和9.86d。与空白对照组相比,浓度为0.05g/mL和0.1 g/mL滇红茶水提物组线虫平均存活时间均显著(P<0.01)延长,分别为48%和40.86%。2.高浓度5mM胆固醇能诱导线虫肥胖,比较空白组、肥胖组、不同质量浓度滇红茶水提物组线虫发现,肥胖组线虫肠道脂肪颗粒密集度、体积和体内甘油三酯含量强于空白组和滇红茶水提物处理组;运用RT-PCR荧光定量技术测定线虫6个基因相对表达量发现,肥胖组线虫fat-5、nhr-49、nhr-80、sbp-1、daf-22基因相对表达量高于空白组线虫(P<0.05),而daf-2基因表达量没有差异(p>0.05);用滇红茶水提物干预肥胖线虫时,干预组线虫相比于肥胖组线虫fat-5、nhr-49、nhr-80、sbp-1、daf-22 表达量降低(P<0.05);3.滇红茶经过烘焙处理,共检测出65种挥发性物质,主要由醇、醛、酮、内酯、酸和杂环化合物构成,含量较高的香气物质有3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、糠醇、苯甲醇、α-甲基-a-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇、顺-a,a-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、芳樟醇、苯乙醇、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇A、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇B、香叶醇、橙花叔醇、植醇、水杨酸甲酯、棕榈酸乙酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸乙酯等。在烘焙处理过程中,呈玫瑰香和花香的苯甲醇、苯乙醇和香叶醇,具有栗香和木香的芳樟醇及芳樟醇氧化物,具有甜香的β-紫罗兰酮和橙花叔醇,具有松香的a-松油醇物质,及具有奶香味的水杨酸甲酯,在70℃、90℃烘焙1-4h时含量明显增加。呈现烤香和焦香味的吡嗪、吡啶和吲哚挥发性成分,随着烘焙温度升高含量逐渐增多,吲哚和吡啶物质在110℃烘焙4h下含量达到最高,吡嗪物质在130℃烘焙条件下,随烘焙时间延长含量迅速增高;茶多酚(TP)含量随烘焙温度和时间的延长而减少,没食子酸(GA)在70℃、90℃、110℃、130℃温度下,随烘焙时间延长含量逐渐增多。对于儿茶素类物质,儿茶素(C)随着烘焙时间和温度增加含量随之增多,温度在130℃烘焙2.5h儿茶素含量达峰值。表没食子酸儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素(EC)四种物质在70℃、90℃烘1-2.5h含量增多,当温度升高至110℃以上含量减少,当烘焙温度达130℃含量迅速减少。[结论]1.滇红茶水提物具有很强的体外和体内抗氧化能力,表现在对DPPH自由基清除力增强、铁氰化钾还原力提高。同时能提升线虫体内SOD和CAT酶活力水平,降低线虫氧化应激损伤,延长线虫在氧化应激环境中的存活时间。随着滇红茶水提物浓度增加线虫体内酶活力愈高,存活时间愈长。2.胆固醇是诱导线虫肥胖的良好制剂,滇红茶水提物对线虫具有减肥降脂功能。胆固醇诱导的肥胖线虫,经过滇红茶水提物干预之后,肠道脂肪颗粒体积和密度缩小,甘油三酯含量降低。经过实时荧光定量分析,滇红茶水提物降低线虫sbp-1、fat-5、nhr-49、nhr-80和daf-22基因表达量。由此推断滇红茶水提物发挥减肥降脂功能机制主要是阻断单不饱和脂肪生成,减少甘油三酯的合成;增加磷酸氧化酶活力,提高β氧化反应发生,促进脂肪酸的氧化分解,减少脂肪储存。3.滇红茶在经过70℃、90℃烘焙1-2.5h处理后,可以提高苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮、橙花叔醇和水杨酸甲酯、α-松油醇等主要呈香成分含量,促进美拉德反应的发生,吡咯类、呋喃类、吡嗪类挥发性物质含量产生增多,提升茶叶香气。同时在加热条件下能够促使茶多酚发生非酶促氧化反应转化成没食子酸(GA)和儿茶素类物质,提高滇红茶的保健功能效力。在烘焙处理降低茶叶的水分含量,提高储藏时间。