甘油三酯是牛乳脂肪的最主要成分，约占95％～98％。牛乳脂肪对婴幼儿的营养价值与脂肪酸在甘油三酯上的位置分布有关，研究表明sn-2棕榈酸能够促进婴幼儿的营养吸收。因此研究牛乳甘油三酯sn-2脂肪酸组成的测定方法显的非常重要。但目前对甘油三酯sn-2位脂肪酸组成方面的研究较少。主要是用酶或化学试剂水解甘油三酯后，采用薄层色谱法分离得到单甘油酯，再对其脂肪酸组成进行气相色谱分析。用薄层色谱法费时费力还容易分离不完全，导致试验结果不准确。　　 本试验期望通过研究建立快速、准确测定牛乳甘油三酯sn-2位脂肪酸组成的方法。胰脂酶具有专一水解甘油三酯sn-1和sn-3位置上的脂肪酸的性质，试验中利用胰脂酶水解牛乳甘油三酯得到sn-2单甘油酯和游离脂肪酸，再对sn-2单甘油酯进行衍生，最后用气相色谱质谱联用法对sn-2脂肪酸组成进行分析。通过对样品处理方法和气相色谱分析条件的研究，得出以下结果:色谱柱Rtx-5和sp2560均可用于甘油三酯总脂肪酸组成的测定，气相色谱仪的分流比设定为1∶100;分析甘油三酯sn-2位脂肪酸组成时，采用Rtx-5色谱柱效果最佳，程序升温条件为从100℃以8℃/min升至210℃，保持21.25min，分流比设定为1∶1;胰脂酶水解甘油三酯时，最佳取样量为0.03g，水解时间为5min，胰脂酶用量为500U/g。　　 试验中采用蒸发光散射高效液相色谱法分离sn-2位单甘油酯时方法的回收率达到84.4％～88.1％，准确方便快捷，省去了传统测定中费时费力的薄层色谱分离步骤。用气相色谱质谱联用法分析牛乳甘油三酯sn-2位脂肪酸组成的结果表明，牛乳甘油三酯sn-2位脂肪酸由2.57％月桂酸、7.68％豆蔻酸、34.74％棕榈酸、11.56％亚油酸、22.53％油酸和15.21％硬脂酸组成。