本研究通过在乌龙茶揉捻阶段加入外源β-葡萄糖苷酶，以水解部分寡糖及其它以单萜烯醇和芳香族醇等为配基的糖苷类物质，旨在改善乌龙茶的品质，探讨外源酶β-葡萄糖苷酶对乌龙茶内含成分和挥发性香气组分的含量及其变化的影响，及其改善乌龙茶品质的效果，通过对比选出外源β-葡萄糖苷酶有益于乌龙茶品质发展方向的适宜的技术参数。 本研究设酶液浓度(7水平)和液叶比(5水平)二因素，对β-葡萄糖苷酶进行单因素试验，测定水浸出物含量、多酚类总量、儿茶素总量、黄酮类化合物总量、氨基酸总量、咖啡碱含量、可溶性碳水化合物总量、醚浸出物含量和挥发性香气组分等指标，通过内含物质和挥发性香气组分含量及其变化规律，综合分析了外源β-葡萄糖苷酶在乌龙茶加工过程中对制茶品质的影响效果，结果表明： 外源β-葡萄糖苷酶能提高乌龙茶干茶改善香气和滋味品质，经过外源β-葡萄糖苷酶处理的茶样的品质明显优于不经过处理的茶样。 外源β-葡萄糖苷酶的作用效果与酶浓度和液叶比有关。外源β-葡萄糖苷酶提高乌龙茶品质的适宜浓度处理是C2～C3，即浓度0.2％～0.3‰；适宜的液叶比为R3～R4，即1：10～1：15，最佳的液叶比为R4即1：10。 在适宜的酶浓度和最佳液叶比、时间30分钟条件下，与对照相比，外源β-葡萄糖苷酶使茶叶水浸出物、氨基酸、黄酮类、可溶糖、咖啡碱的含量分别相对增加1.18％～0.99％、13.91％～12.60％、14.21％～17.68％、35.36％～61.89％、0.57％～1.71％；使多酚类、儿茶素含量分别相对减少7.00％～5.00％、10.10％～7.10％。其中主要营养物质氨基酸和糖类的显著增加，使茶叶的营养价值提高。 在适宜的酶浓度和最佳液叶比、时间30分钟条件下，与对照相比，外源β-葡萄糖苷酶使茶叶挥发性香气组分的物质总量相对增加19.56％～21.07％，能明显增加乌龙茶醚浸出物的含量，为香气发展提供更好的物质基础。 外源β-葡萄糖苷酶处理使乌龙茶挥发性香气组分的种类有明显的增加。在适宜的酶浓度(0.2‰～0.3‰)和最佳液叶比(1：10)、时间30分钟条件下，外源β-葡萄糖营酶使茶叶挥发性香气组分的物质种类分别增加了5种和3种香气组分。同时C2处理产生了特有物质5种，C3处理产生特有物质3种。 本研究发现，芳樟醇及其氧化物和相似结构物质、橙花叔醇、α-紫罗兰酮、法呢醇等是乌龙茶挥发性香气组分中最重要的物质，从动态变化来看，添加外源β-葡萄糖苷酶可以促使乌龙茶芳樟醇及其氧化物和相似结构物质的大量释放。在经过外源β-葡萄糖苷酶处理后，这些物质的含量有明显的变化。在适宜的酶浓度(0.2‰～0.3‰)和最佳液叶比(1：10)、时间30分钟条件下，外源D.葡萄糖苷酶使茶叶挥发性香气组分的物质总量与对照相比，芳樟醇及其氧化物和相似结构物质由47.40％、6.24％、2.56％、0.47％转化为67.24％～69.51％、6.14％～6.43％、2.45％～2.21％、0.29％～2.92％。感官评定表明，这些物质变化向有利于茶叶品质的方向发展。