虾仁是一种常见的水产品，本文以小龙虾仁为研究对象，研究虾仁的超高压杀菌工艺以及超高压对虾仁的质构影响。(1)利用国标的检测方法，初步分析了小龙虾仁中所感染的微生物种类。并采用Vitek-32自动化微生物分析仪对小龙虾加压前后所残留菌种进行鉴定，证明了在超高压杀菌中革兰氏阳性细菌耐压性强于革兰氏阴性细菌。(2)超高压杀菌工艺条件优化证明，在对超高压杀菌效果影响的三个因素中，主次顺序为：压力＞协同温度＞保压时间。重点考察菌落总数和金黄色葡萄球菌两个指标，最适的工艺条件为压力320MPa，温度38℃，保压时间9min。此工艺条件下的菌落总数870cfu／g，金黄色葡萄球菌30cfu／g，大肠菌群数＜3MPN／100g，霉菌和酵母菌未检出，符合冷冻小虾仁出口卫生标准。(3)质构实验结果表明，高压处理后小龙虾仁的韧度随压力增大而降低，剪切力在0-100MPa时随压力增大而降低，而后在100-400MPa之间随压力增大而降低。透射电镜观察结果表明，小龙虾仁肌肉中的肌肉纤维和髓鞘组织遭到破坏，这是引起其质构变化的主要原因。