论文采用宏基因组学技术并结合传统生理生化指标测定方法,从分子水平上研究不同贮藏天数的冷鲜鸡肉微生物在4℃与37℃两种增菌温度下微生物群落多样性、丰度及群落结构,并探测群落结构随贮藏天数改变而发生的变化规律,从而确定冷鲜鸡肉贮藏过程中的优势腐败菌。其次是利用基于LC-MS代谢组学方法对冷鲜鸡肉贮藏过程中代谢产物进行整体性检测分析,旨在寻找差异代谢物及主要代谢途径,并分析讨论其动态变化与肉品质劣变的关联性,以期为冷鲜鸡肉贮藏品质调控,高效保鲜技术开发提供科学理论依据。研究结果如下:(1)测定4℃下冷鲜鸡肉感官评分、嗜冷菌数、菌落总数、p H与TVB-N值随贮藏天数增加发生的变化。结果显示随贮藏天数的增加,冷鲜鸡肉感官评分逐渐下降,到6d后开始腐败。菌落总数、嗜冷菌数及TVB-N值随贮藏天数增加都呈逐渐上升的趋势,菌落总数在第8d超过10~6cfu/g,TVB-N值在第8d后已达到25mg/100g。p H值在0～6d随贮藏天数变化呈现波动上升与下降的趋势,第6d后逐渐增大。综合以上指标说明冷鲜鸡肉贮藏货架期约6天,8天后已发生腐败,不可食用。(2)冷鲜鸡肉在贮藏过程中共检测到细菌5门,12纲,20目,39科,53属。在门水平上,以变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门为优势菌门。在属水平,4℃增菌温度下,贮藏前期(0～4d)冷鲜鸡肉以假单胞菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌属为主要的优势菌,其中假单胞菌属占最大的比例,最高达44.03%;在贮藏中后期类香味菌属迅速增加,含量大于假单胞菌属,成为冷鲜鸡肉贮藏中后期的优势腐败菌。在37℃增菌温度下,柠檬酸杆菌属、变形杆菌属、乳球菌属及未知其它菌属在贮藏前期占主要优势;到贮藏中后期,以类香味菌属、污蝇杆菌属为主,为优势腐败菌。(3)利用LC-MS代谢组学方法对冷鲜鸡肉贮藏过程中代谢产物进行整体性检测分析,结果表明冷鲜鸡肉0天组与其它4个天数组间代谢物存在明显的差异。以VIP>2,p<0.05为筛选标准获得63种显著差异代谢物。这些差异物主要在氨基酸类、胺类、核苷及核苷酸类、糖类、有机酸类等物质上聚集,且随着贮藏天数增加均表现出一定的上调与下调。涉及到的主要代谢途径为嘌呤代谢、氨基酸生物合成、烟酸及烟酸胺代谢、色氨酸代谢、酪氨酸代谢、组氨酸代谢,表明冷鲜鸡肉贮藏品质变化与这些代谢途径密切相关。