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近年来,保水和质构等肉制品的重要特性,已被广泛研究。目前主要通过钠盐、磷酸盐等添加剂改善上述特性,但是过多摄入钠盐、磷酸盐存在安全隐患：因此,开发低钠、低磷酸盐肉制品成为肉类行业今后的研究热点之一。本文主要研究添加不同浓度的L-精氨酸和L-赖氨酸对鸡肉肌动球蛋白凝胶的影响,并且通过低场核磁(LF-NMR)、差示扫描量热法(DSC)、傅立叶红外光谱(FT-IR)和扫描电子显微镜(SEM)等方法,研究L-精氨酸和L-赖氨酸对肌动球蛋白凝胶水分分布、热特性、物化特性和微观结构等理化性质的影响,探讨L-精氨酸和L-赖氨酸对肌动球蛋白凝胶特性的影响机理。研究结果表明：1.L-精氨酸对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响(1)添加L-精氨酸(0.1-0.3%,w/w)能够显著增加肌动球蛋白凝胶的保水性和强度,导致混合体系的储能模量(G0)降低,同时能够提高混合体系的表面疏水残基和活性巯基的含量。(2)添加L-精氨酸(0.1-0.3%,w/w)有利于肌动球蛋白形成结构均匀的三维网络凝胶,还能使TM2显著增加,TM3明显降低,并且使得TM1特征峰消失。(3)添加L-精氨酸(0.1-0.3%,w/w)可以延长肌动球蛋白凝胶中不易流动水的的横向弛豫时间(T23),使得水分流动性提高。2.L-赖氨酸对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响(1)添加L-赖氨酸(0.1-0.3%,w/w)有利于肌动球蛋白凝胶的保水性和强度增强,还能使得混合体系中储能模量(Go)下降,TM2上升。(2)添加L-赖氨酸(0.1-0.3%,w/w)能显著提高肌动球蛋白的表面疏水性和活性巯基数,这可能会有利于蛋白的变性和展开,逐渐促进凝胶形成致密有序的三维网络凝胶结构。(3)添加L-赖氨酸(0.1-0.3%,w/w)使肌动球蛋白凝胶中不易流动水的横向弛豫时间(T23)增加,说明凝胶中水分流动性得到提高,但是并没有使肌动球蛋白凝胶特征吸收峰发生显著改变。