山楂,营养非常丰富。山楂酒行业的兴起,可以增加山楂的销量,而且可以提高产品的附加值。近年来由于人民生活水平的不断提升,很多消费者倾向选择具有保健功能的山楂酒,研发风味协调、功能性物质含量高的山楂酒具有一定意义。本研究以山楂汁为原料,以产香库德毕赤酵母和酿酒酵母为发酵用菌株,基于风味导向技术,研究不同菌种发酵对山楂酒感官品质、山楂酒的发酵方式、山楂酒最佳生产工艺及体外抗氧化性的影响,为山楂酒的开发提供技术支撑。主要研究内容和结果如下:（1）利用库德毕赤酵母FJZ和酿酒酵母Sc进行组合发酵,根据感官评定及理化指标确定菌种发酵方式。研究发现当库德毕赤酵母FJZ单菌株发酵时,山楂酒呈红色,晶莹剔透、香气协调、有山楂果香味、后口饱满、令人愉悦。库德毕赤酵母FJZ和酿酒酵母Sc按1:1组合发酵时,山楂酒呈红色,晶莹剔透、具有愉快的果香、香气协调、有山楂味、后口饱满,优于菌种其他组合发酵的山楂酒;通过SPME-GC-MS检测技术发现以上两种酒的风味物质种类包括48种、52种,其中,主要风味物质为具有果香风味的酯类和醇类。结合以上研究,后期工艺优化,主要研究以库德毕赤酵母FJZ单菌株发酵的山楂酒和库德毕赤酵母FJZ和酿酒酵母Sc按1:1组合发酵山楂酒的工艺。（2）通过单因素和响应面试验研究库德毕赤酵母FJZ单菌株发酵的山楂酒的生产工艺。在糖添加量、发酵时间、发酵温度、接种量四种单因素实验结果上,以黄酮含量为响应值,通过响应面试验,确定库德毕赤酵母发酵山楂酒最佳工艺为:糖添加量31%、发酵时间7d、发酵温度28℃、接种量10%。测得黄酮含量为（2.46±0.04）mg/m L、乙醇体积分数为（2.9±0.12）%vol、残糖含量为（33.35±0.21）g/L,属于半甜型果酒。（3）通过单因素和响应面试验研究库德毕赤酵母FJZ和酿酒酵母Sc按1:1组合发酵山楂酒的生产工艺。在糖添加量、发酵时间、发酵温度、接种量四种单因素试验基础上,以黄酮含量为响应值,确定库德毕赤酵母与酿酒酵母复配发酵山楂酒最佳工艺为:糖添加量31%、发酵时间10d、发酵温度29℃、接种量13%。测得黄酮含量为（2.83±0.02）mg/m L、乙醇体积分数（6.5±0.16）%vol、残糖含量为（26.87±0.19）g/L,属于半甜型果酒。（4）以清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基、Fe3+的还原能力、Fe2+的螯合能力为分析指标,探究两种山楂酒的体外抗氧化活性。结果表明,两种酒的清除DPPH自由基、清除-OH与O2-的能力很强,山楂酒的清除自由基能力与还原能力都会随着浓度的升高而变大。经过抗过敏实验得出酒样（FJZ:Sc=1:0）的抑制率38.23%大于酒样（FJZ:Sc=1:1）的抑制率35.16%。