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海参加工过程中会导致营养成分的损失，降低产品的营养价值。本文以大连三个产地刺参为原料，分析其基本营养成分，建立并优化了海参多糖的提取条件及蛋白脱除的方法，分析了多糖的红外图谱和抗氧化性；进一步采用四种加工方式处理海参，即一次酶解、沸水漂烫、冷水浸泡和二次酶解，研究加工方式对海参多糖等营养成分的影响，并对二次酶解的多糖提取条件进行了工艺优化，分析了四种加工方式的的多糖等含量、多糖的单糖组成、红外图谱、抗氧化性及氨基酸含量。最后，对二次酶解的海参进行了产品研发，制作了两款海参营养口服液，主要研究内容如下：
1、通过对旅顺、龙腾湾和庄河三个产地海参的基本营养成分析，结果表明，三个产地海参的灰分含量为27.99%~29.26%，脂肪含量为5.33~7.07%，蛋白质含量为48.41%~52.77%，多糖含量为9.47%~10.17%。
2、采用响应面法优化得到海参多糖提取的最佳条件为：加酶量1.60%、pH7.30、温度54.0℃，旅顺、龙腾湾和庄河三个产地海参的多糖提取率分别为5.13%、5.08%和5.34%。海参多糖蛋白质脱除最优条件为：反应温度60℃、反应时间2h、GDL溶液加入量2.5mL，旅顺、龙腾湾和庄河三个产地海参多糖的蛋白质脱除率分别为91.3%、92.3和95.8%。
3、通过对海参多糖的红外光谱图谱分析，结果表明，海参多糖在3300cm-1(υO-H)出现明显的O-H伸缩震动吸收峰，为多糖的特征峰，在2942cm-1(υC-H)出现的C-H(-CH2-)伸缩振动吸收峰，是由岩藻糖甲基引起的；1260cm-1(υS=O)出现吸收峰，表明多糖含有硫酸基；在845cm-1(υC-O-S)出现吸收峰，说明硫酸软骨素多糖中有硫酸根残基的存在。
4、通过对海参多糖的抗氧化性进行分析，结果表明，海参多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基及超氧阴离子的清除率均达到50%以上，海参多糖的DPPH、羟自由基、ABTS+和超氧阴离子的IC50分别为0.3mg/mL、0.85mg/mL、4.5mg/mL和3.9mg/mL，表明海参多糖的DPPH和羟自由基的清除能力高于ABTS+和超氧阴离子的清除能力。
5、采用四种加工方式(一次酶解、沸水漂烫、冷水浸泡、二次酶解)对三个产地的海参进行了处理，分析了一次酶解、沸水漂烫、冷水浸泡三种加工方式的加工废弃液中的多糖含量，结果表明，一次酶解的加工废弃液中的多糖含量范围为7.03%~42.52%，庄河产地的海参最高；沸水漂烫的加工废弃液中多糖含量范围为10.12%~36.09%，龙腾湾产地的海参最高；冷水浸泡的加工废弃液中多糖含量为0.8%~3.45%；三种加工方式废弃液总的多糖含量为46.58%~63.71%，盐分为71.99%~91.38%，可溶性固形物为43.03%~70.51%。
6、对二次酶解的多糖提取条件进行了工艺优化，得到多糖最优酶解条件为：温度55℃，加酶量1.5%，酶解时间为3h，料液比1∶2，多糖提取率为2.83%。
7、对三种加工方式的废弃液和二次酶解液提取的多糖进行了单糖组成、红外图谱、体外抗氧化性和氨基酸含量进行了分析。结果表明，三个产地刺参的多糖中含量较高的三种单糖分别为甘露糖、葡萄糖和岩藻糖；通过红外光谱分析表明，四种加工方式得到的多糖红外光谱图相似，都是典型的多糖谱图，均在3289、3286、3288、3290cm-1(υO-H)出现-OH伸缩震动峰；在2929、2924、2930、2941cm-1(υC-H)出现-CH伸缩震动峰；在1650、1652、1651、1686cm-1(υC=O)，出现羧基基团的C=O伸缩震动峰，表明有糖醛酸的存在；在1241、1233、1239、1250cm-1(υS=O)均出现S=O非对称伸缩震动峰，表明四种加工方式的多糖中均有硫酸根的存在；除一次酶解外，其他三种加工方式的多糖均在578cm-1(υS-O)出现吸收峰；此外，只有二次酶解的多糖在847cm-1和817cm-1(υC?O?S)出现了小的吸收峰，表明二次酶解液中的硫酸软骨素多糖有硫酸根残基的存在。四种加工方式多糖均在1530、1529、1534、1529cm-1出现明显的吸收峰。
8、通过体外抗氧化活性分析，四种加工方式多糖的DPPH的清除能力依次为：一次酶解＞冷水浸泡＞二次酶解＞沸水漂烫，IC50分别为2.34、2.53、3.63和4.62mg/mL；ABTS+自由基的清除能力依次为：一次酶解＞冷水浸泡＞沸水漂烫＞二次酶解，IC50分别为2.02、2.53、3.37和4.22mg/mL；四种加工方式多糖的铁还原能力较弱，羟自由基、超氧阴离子无清除能力。
9、通过对四种加工方式的粗多糖中氨基酸含量进行分析，结果表明，氨基酸主要以谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸为主，三种氨基酸占氨基酸总量的比值范围为11.59%~19.13%，呈味氨基酸占氨基酸总量比例范围为50.57%~51.95%。
10、对二次酶解处理的海参进行营养口服液的开发，获得两种组合产品，海参、枸杞、陈皮组合，配比为4∶4∶2，海参、山楂、虫草、陈皮组合，配比为3:2:3:2。两种组合的感官评价最高分数分别为90和81，产品中的多糖含量分别为26.1mg/mL和13.4mg/mL。天冬氨酸和谷氨酸含量分别为0.1104g/100mL和0.1083g/100mL，而胱氨酸含量最少，均为0.0025g/100mL。通过加工处理和科学复配，有效地减少海参的腥味，达到了海参口服液口感最佳的目的。
本文可以为海参精深加工和营养功能成分的回收提供科学依据，开发出新的海参营养口服液，为消费者提供了新的消费选择。
1、通过对旅顺、龙腾湾和庄河三个产地海参的基本营养成分析，结果表明，三个产地海参的灰分含量为27.99%~29.26%，脂肪含量为5.33~7.07%，蛋白质含量为48.41%~52.77%，多糖含量为9.47%~10.17%。
2、采用响应面法优化得到海参多糖提取的最佳条件为：加酶量1.60%、pH7.30、温度54.0℃，旅顺、龙腾湾和庄河三个产地海参的多糖提取率分别为5.13%、5.08%和5.34%。海参多糖蛋白质脱除最优条件为：反应温度60℃、反应时间2h、GDL溶液加入量2.5mL，旅顺、龙腾湾和庄河三个产地海参多糖的蛋白质脱除率分别为91.3%、92.3和95.8%。
3、通过对海参多糖的红外光谱图谱分析，结果表明，海参多糖在3300cm-1(υO-H)出现明显的O-H伸缩震动吸收峰，为多糖的特征峰，在2942cm-1(υC-H)出现的C-H(-CH2-)伸缩振动吸收峰，是由岩藻糖甲基引起的；1260cm-1(υS=O)出现吸收峰，表明多糖含有硫酸基；在845cm-1(υC-O-S)出现吸收峰，说明硫酸软骨素多糖中有硫酸根残基的存在。
4、通过对海参多糖的抗氧化性进行分析，结果表明，海参多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基及超氧阴离子的清除率均达到50%以上，海参多糖的DPPH、羟自由基、ABTS+和超氧阴离子的IC50分别为0.3mg/mL、0.85mg/mL、4.5mg/mL和3.9mg/mL，表明海参多糖的DPPH和羟自由基的清除能力高于ABTS+和超氧阴离子的清除能力。
5、采用四种加工方式(一次酶解、沸水漂烫、冷水浸泡、二次酶解)对三个产地的海参进行了处理，分析了一次酶解、沸水漂烫、冷水浸泡三种加工方式的加工废弃液中的多糖含量，结果表明，一次酶解的加工废弃液中的多糖含量范围为7.03%~42.52%，庄河产地的海参最高；沸水漂烫的加工废弃液中多糖含量范围为10.12%~36.09%，龙腾湾产地的海参最高；冷水浸泡的加工废弃液中多糖含量为0.8%~3.45%；三种加工方式废弃液总的多糖含量为46.58%~63.71%，盐分为71.99%~91.38%，可溶性固形物为43.03%~70.51%。
6、对二次酶解的多糖提取条件进行了工艺优化，得到多糖最优酶解条件为：温度55℃，加酶量1.5%，酶解时间为3h，料液比1∶2，多糖提取率为2.83%。
7、对三种加工方式的废弃液和二次酶解液提取的多糖进行了单糖组成、红外图谱、体外抗氧化性和氨基酸含量进行了分析。结果表明，三个产地刺参的多糖中含量较高的三种单糖分别为甘露糖、葡萄糖和岩藻糖；通过红外光谱分析表明，四种加工方式得到的多糖红外光谱图相似，都是典型的多糖谱图，均在3289、3286、3288、3290cm-1(υO-H)出现-OH伸缩震动峰；在2929、2924、2930、2941cm-1(υC-H)出现-CH伸缩震动峰；在1650、1652、1651、1686cm-1(υC=O)，出现羧基基团的C=O伸缩震动峰，表明有糖醛酸的存在；在1241、1233、1239、1250cm-1(υS=O)均出现S=O非对称伸缩震动峰，表明四种加工方式的多糖中均有硫酸根的存在；除一次酶解外，其他三种加工方式的多糖均在578cm-1(υS-O)出现吸收峰；此外，只有二次酶解的多糖在847cm-1和817cm-1(υC?O?S)出现了小的吸收峰，表明二次酶解液中的硫酸软骨素多糖有硫酸根残基的存在。四种加工方式多糖均在1530、1529、1534、1529cm-1出现明显的吸收峰。
8、通过体外抗氧化活性分析，四种加工方式多糖的DPPH的清除能力依次为：一次酶解＞冷水浸泡＞二次酶解＞沸水漂烫，IC50分别为2.34、2.53、3.63和4.62mg/mL；ABTS+自由基的清除能力依次为：一次酶解＞冷水浸泡＞沸水漂烫＞二次酶解，IC50分别为2.02、2.53、3.37和4.22mg/mL；四种加工方式多糖的铁还原能力较弱，羟自由基、超氧阴离子无清除能力。
9、通过对四种加工方式的粗多糖中氨基酸含量进行分析，结果表明，氨基酸主要以谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸为主，三种氨基酸占氨基酸总量的比值范围为11.59%~19.13%，呈味氨基酸占氨基酸总量比例范围为50.57%~51.95%。
10、对二次酶解处理的海参进行营养口服液的开发，获得两种组合产品，海参、枸杞、陈皮组合，配比为4∶4∶2，海参、山楂、虫草、陈皮组合，配比为3:2:3:2。两种组合的感官评价最高分数分别为90和81，产品中的多糖含量分别为26.1mg/mL和13.4mg/mL。天冬氨酸和谷氨酸含量分别为0.1104g/100mL和0.1083g/100mL，而胱氨酸含量最少，均为0.0025g/100mL。通过加工处理和科学复配，有效地减少海参的腥味，达到了海参口服液口感最佳的目的。
本文可以为海参精深加工和营养功能成分的回收提供科学依据，开发出新的海参营养口服液，为消费者提供了新的消费选择。