本研究采集我国具有代表性区域分布的12个薏苡主产区的13种薏苡仁资源（其分布范围为北纬20°～48°）,测定、分析其营养、保健与加工品质:并在此研究的基础上,以我省具有高直链淀粉特性的仙游金沙薏苡仁为原料,较为系统、全面地研究了其重要功能性成分——薏苡仁活性多糖（Coxian）的提取、分离与纯化工艺;探讨了Coxian的理化性质与分子结构特性、功能学特性。主要研究结果如下:（1）我国薏苡仁资源主要品质的研究薏苡仁资源营养品质研究表明,薏苡仁营养较为齐全,13种薏苡仁营养成分的平均值为:蛋白质15.80%,脂肪5.49%,均高于米、面;碳水化合物63.05%,低于米、面;粗纤维和灰分分别为1.75%与1.68%。薏苡仁的Ca含量丰富,高于米、面;VB₁、VB₂、VB₆、Fe、Zn、Se平均含量与米、面相当。薏苡仁的谷氨酸（Glu）、亮氨酸（Leu）、含硫氨基酸（Met+Cys）平均含量丰富,均高于米、面;但赖氨酸（Lys）含量较低。以氨基酸评分（AAS）为标准,13个样品中,Lys为第一限制性氨基酸,第二限制性氨基酸随产地不同而异,云南产等8个样品为苏氨酸（Thy）,四川产等5个样品为异亮氨酸（Ile）,贵州产为缬氨酸（Val）。平均必需氨基酸与总氨基酸比值（EAA/TAA）、必需氨基酸与非必需氨基酸比值（EAA/NEA）值分别为35.86%、55.91%,平均必需氨基酸指数（EAAI）值58.91%。与FAO/WHO模式相比,薏苡仁蛋白质具有较好的氨基酸组成,属于较为优质的蛋白质。保健与加工品质检测结果显示:薏苡仁是优良的药食同源经济作物,其含有丰富的薏苡仁酯、薏苡仁活性多糖（Coxian）、三萜类化合物,其平均值分别为:44.60 mg/g、59.03mg/g、22.83mg/g;薏苡仁属高淀粉质食物,其平均淀粉含量为56.42%,直链淀粉为4.78%。不同产地薏苡仁的保健、加工品质特性与品种、产地密切相关。该研究填补了我国有关薏苡仁品质研究的不足,并为薏苡仁资源的合理开发利用提供重要的参考价值。（2）薏苡仁活性多糖浸提动力学研究采用热水浸提工艺,探讨了浸提温度（T）、料液比（R）、浸提液pH值对浸提过程中Coxian浓度变化影响的规律;通过对影响因素的研究,建立了浸提过程中Coxian饱和浓度C^*和饱和常数K_sat的经验溶解扩散模型。①在本研究条件下,T、R及浸提液pH值对浸提过程中Coxian饱和浓度C^*和饱和常数K_sat的影响极显著（p＜0.01）。②通过二次通用旋转回归试验程序拟合得到T、R、pH值分别与C^*、K（sat）的回归模型为:C^*×10³=47.2-1.17R-3.70T+75.38pH+0.054R²+0.050T²-6.38pH²(A_OD)K_sat×10³=-1.13+5.27R+17.14T+222.4pH-0.027R²-0.1T²-12.73pH²+0.017RT-0.1.7R pH（1/h）两回归方程失拟不显著,回归显著（p＜0.01）,可用于预测和控制Coxian在浸提过程中的溶解扩散规律。（3）薏苡仁活性多糖脱蛋白工艺的优化酶解法对Coxian脱蛋白的效果较Sevag法、三氯乙酸法的好;采用通用旋转组合试验设计方案,获得Coxian酶法脱蛋白的动力学方程,并优化其工艺参数组合:最佳的酶解温度、酶解液的pH值为0水平,即X₁=45℃;X₂=7.0;木瓜蛋白酶的适宜添加量X₃=5000μ/g:在此条件下,Coxian的蛋白脱除率最高,为80.12%;此外,在酶解脱蛋白基础上,结合一次的Sevag法,即可将Coxian中的杂质蛋白基本脱除。（4）薏苡仁活性多糖理化性质与分子结构的研究经Sephadex G-75凝胶色谱分离、纯化的Coixan,为乳白色絮状粉末固体,属水溶性、酸偏中性多糖,pH6.8;Coixan在100℃范围内的耐热稳定性较好;在常规食品加工pH范围内,Coixan的耐酸稳定性比耐碱稳定性好,但强酸碱条件下,则酸性条件对其影响更大。Coixan与硫酸—苯酚反应呈棕褐色,与蒽酮反应呈暗绿色;与I₂-KI、FeCl₃、硫酸一咔唑、斐林试剂、考马斯亮蓝反应均呈阴性。经HPGPC与紫外光谱进行分析,鉴定Coixan为单一级分,且为不含有核酸、蛋白质的纯多糖化合物;确定其分子量为2993D;比旋光度「a」²⁰_D=+155°（0.151,H2O）,特性粘度[n]=0.313。采用XRD、IR、NMR、AFM解析分子结构与形貌。XRD图谱显示,Coxian的分子颗粒属非晶态:IR及¹H-NMR分析数据表明,Coxian为非硫酸的杂聚多糖,分子中含有乙酰氨基;其构成单糖可能包括有α-D-吡喃木糖、α-D-吡喃葡萄糖、β-D-吡喃半乳糖、β-D-吡喃甘露糖、β-L-吡喃阿拉伯糖;Coxian糖苷链中存在β构型糖苷键。AFM的分子形貌图像提示,Coixan分子在溶液中具有良好的分散性能,其分子链在水溶液呈规则圆球状（火焰状）突起的螺旋或线性结构,直径约为40.0nm-50.0nm,高约为0.880nm-1.551nm。（5）薏苡仁活性多糖的体外抗氧化活性分别以Coxian纯品和粗品为受试物,进行自由基的清除和抑制脂质过氧化实验。利用Fenton反应体系、邻苯三酚自氧化体系、DPPH·体系与FRAP法分别检测Coxian对·OH、O₂^-·和DPPH·的清除效果与还原能力;以Ferrozine为Fe²⁺的光度试剂,观察Coxian螯合金属离子的能力。结果表明:Coxian是良好的质子（H·）供体,具有清除多种自由基的性能,同时还具备了一定的金属螯合能力,并且以Coxian纯品对O₂^-·的清除效果最为显著。提示Coxian是一种多效的自由基和金属离子的抑制剂,具有研制开发成抗自由基保健食品的良好前景。（6）薏苡仁活性多糖抗氧化及免疫调节的动物试验以ICR清洁级小鼠为研究对象,腹腔注射CCl₄造模。以V_E为阳性对照,给药组(Coxian纯品低、中、高剂量（250mg/kg、500mg/kg、1000mg/kg）和Coxian粗品低、中、高剂量（250mg/kg、500mg/kg、1000mg/kg）分别先经灌胃28d进行预防。以全血SOD与GSH-Px活性、GSH浓度、血清T-AOC（总抗氧化能力）反映小鼠抗氧化功能的改变;观察肝脏GOT、GPT活力单位、MDA（丙二醛）含量和肝脏指数变化。结果表明:与模型组相比,Coxian可显著增强小鼠SOD、GSH-Px活性,有效防止CCl₄对肝脏组织的伤害,明显抑制肝细胞GOT、GPT水平与MDA含量的异常上升。其效果均呈现明显的量-效关系,且以Coxian纯品的效果为好。环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型,以生理盐水为正常对照,采用Coxian纯品对小鼠免疫器官指数、半数溶血值(HC₅₀)、抗体生成细胞、腹腔巨噬细胞吞噬指数及淋巴细胞增殖反应的调节效果试验,观察其对免疫系统的影响。结果显示:Coxian能显著抑制免疫功能低下小鼠的脾赃指数和胸腺指数的缩小;增强巨噬细胞吞噬指数及淋巴细胞增殖反应;提高血清HC₅₀,纠正免疫功能紊乱现象。动物试验证明Coxian能显著增强小鼠的抗氧化功能,有效解除CCl₄肝中毒效应,并对免疫抑制模型小鼠有较好的免疫功能恢复作用。其机制可能与Coxian是良好的质子（H·）供体,具有清除多种自由基的性能,并可提高机体的抗氧化酶活性和GSH浓度,对抗脂质过氧化反应有有关。