雅致放射毛霉是腐乳发酵的代表菌种之一。本文采用雅致放射毛霉作为发酵菌种,自制白腐乳,对腐乳的整个发酵过程进行了研究。通过使用碱滴定法和对硝基苯酚法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性,分析脂肪酶的最适作用条件;通过对腐乳整个发酵过程中的脂肪、脂肪酶活力和游离脂肪酸变化的研究,分析其对腐乳风味形成的影响,提高腐乳的品质,改善腐乳的风味,为腐乳的研究提供一定的理论依据,进一步促进腐乳行业的发展。研究结果表明:(1)采用不同底物研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性,测定结果是不同的。聚乙烯醇-橄榄油为底物时,AS脂肪酶最适pH、温度和盐浓度分别为7.0、40℃和0.15mol/L。然而,采用对硝基苯酚正辛酸酯为底物时,脂肪酶的最适pH为7.5,最适温度为30℃,最适盐浓度为0.2mol/L;对硝基苯酚棕榈酸酯为底物时,脂肪酶的最适作用条件分别为pH 7.0,温度35℃,盐浓度为0.2mol/L。但是AS脂肪酶在碱性条件下比较稳定,较耐高温,低浓度的氯化钠对脂肪酶有一定的提高作用。(2)在前期培菌过程中,毛坯的脂肪酶活力达到最高值为0.55U/mL,随着后期发酵的不断深入,腐乳中的脂肪酶活力基本呈现出不断下降的趋势,但是在后酵的第20-25天之间,脂肪酶的活力出现小幅度的增长,采用了两种测定脂肪酶活力的方法,碱滴定法和对硝基苯酚法,均出现相同的趋势。(3)腐乳的水分含量、pH值、脂肪含量随着发酵时间的增长,呈现出逐渐下降的趋势。然而,脂肪酸值则表现出相反的趋势。(4)在腐乳后期发酵游离脂肪酸的测定中,采用了D201、D261、D290和D296四种离子交换树脂提取游离脂肪酸,得到游离脂肪酸各个组分的浓度逐渐增大这一相同的趋势,其中各个游离脂肪酸各组分浓度从大到小排列为亚油酸(1103mg/kg)、油酸(690mg/kg)、棕榈酸(300mg/kg)、亚麻酸(150mg/kg)和硬脂酸(120mg/kg)。(5)由于D201、D261、D290和D296离子交换树脂的吸附率存在差异,造成了测定结果不同,其离子交换率大小为D201> D261>D296> D290。(6)对自制白腐乳进行感官评定的研究表明,白腐乳的主要香气、颜色、滋味和质地的主要是在后期发酵的第5~20天这个阶段内形成的,第30天之后白腐乳基本发酵成熟。然而腐乳的规格在后期发酵刚开始时已经成型,在后酵的过程中基本没有变化。