中国白酒历史悠久,文化底蕴深厚。特香型白酒是我国众多香型白酒中的名优酒之一,它清淡舒适,入口柔和,口感悠长回甜,以其独特的生产工艺与产品风格在众多名酒中独树一帜。与大多数传统白酒不同,特香型白酒以大米为酿酒原料,采用“三进四出”的续渣混蒸的酿造工艺,掐头去尾,酿造出的原酒分为粮糟酒、踩糟酒和丢糟酒,经贮藏和勾兑后形成了具有特香型白酒的独特风格。然而目前对特香型白酒研究较少,酿造机理、产香机制均不明确,白酒生产对传统经验依赖较高。对特香型白酒发酵过程中微生物群落结构与风味物质进行系统分析,是解析特香型白酒酿造机理的关键。本论文采用纯培养与高通量测序技术,对特香型大曲、酒醅、底糟中微生物菌群结构进行了深入研究;同时利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS),对特香型酒发酵过程中的上、下两层酒醅的风味成分变化规律进行研究,对蒸馏结束后的各类型原酒中酒头、酒体、酒尾之间的风味物质进行定量分析,结合多元统计分析确定了不同酿造阶段酒醅和原酒酒头、酒体、酒尾中的特征风味物质,为系统解析特香型白酒酿造过程提供一定理论基础。主要研究结果如下:(1)特香型大曲微生物中:芽孢杆菌目、乳酸菌目、红螺菌目、散囊菌目、酵母菌目是大曲微生物中的优势菌群;其中芽孢杆菌目细菌、散囊菌目真菌主要集中于大曲内部,而酵母目真菌、红螺菌目细菌主要集中于大曲外侧,乳酸菌目细菌在大曲中分布较为均匀。(2)发酵前期酒醅中的优势微生物包括乳酸菌目、芽孢杆菌目、红螺菌目、微球菌目、酵母菌目、散囊菌目等,到发酵中后期乳酸菌目和酵母菌目成为酒醅微生物绝对优势菌;相关性分析结果显示:乳杆菌和酵母菌是酿酒过程中的功能微生物,且酒醅微生物菌群构成不随窖池深度的改变而发生明显变化;结合理化性质,发酵前期,酒醅微生物与p H值、还原糖含量、总氮含量、温度具有较高的相关性,发酵中后期主要与总酸含量、乙醇含量高相关,乳杆菌和酵母菌分别与总酸含量和乙醇含量有很高的相关性。(3)发酵过程中,酯类、醇类、酸类三类挥发性物质是主要的酒醅风味物质,随着发酵时间延伸含量逐渐增加,酯类物质含量最高,醇类次之,酸类最低;发酵结束后,上层酒醅的风味物质含量要更高,而各类化合物在各层酒醅中变化趋势保持一致。主成分分析结果显示:将酿造过程分为三个阶段,发酵初期(0～3d),发酵中期(6～15d),发酵后期(20～30d);发酵前期尚未形成明显的特征风味物质;发酵中期特征风味物质为:辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、丁二醇;发酵后期特征风味物质为:肉豆蔻酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、琥珀酸二乙酯、十五酸乙酯、乙酸苯乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、己酸、壬酸乙酯、棕榈酸、双甘醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸异戊酯、硬脂酸乙酯、月桂酸乙酯等。结果显示发酵过程中风味物质的产生积累主要发生在发酵中后期,因此适当的延长发酵时间对提升白酒风味有重要作用。(4)HS-SPME和GC-MS分析了蒸馏原酒中酒头、酒体和酒尾中挥发性成份。优化了优化了固相微萃取条件:5%酒精度、0.2mg/m L Na Cl质量浓度、50℃萃取温度、30min萃取时间;对所蒸馏原酒中酒头、酒体和酒尾中挥发性成分进行GCMS分析,共检测到103种挥发性风味物质,酯类物质种类和含量最高,且大量集中在酒头,而醇类、酚类、酸类、醛酮类物质在酒尾中含量较高;主成分分析结果显示:酒头、酒体的特征风味物质包括辛酸乙酯、异戊醇、油酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、己酸丙酯、己酸己酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等,酒尾的特征风味物质包括苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、糠醛、4-乙基愈创木酚、月桂酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、壬酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸辛酯、癸酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸丁酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、8-壬烯酸乙酯、棕榈酸乙酯等。