我国是世界上油茶籽产量最高的国家，因绿色健康用油，油茶籽大多采用冷榨法提油。冷榨后的油茶籽粕内含有大量的蛋白与残油未被开发利用，造成了资源损失。本论文研究反胶束萃取同时分离提取油茶籽粕中蛋白和茶油，不仅蛋白萃取率高、工艺简单，并且避免传统提取过程蛋白易变性的问题。本文根据油茶籽粕蛋白的性质选定较少研究的阳离子型表面活性剂DTAC构建反胶束萃取体系，此体系具有配制迅速、对油茶籽粕蛋白萃取率高的特点。探究了DTAC浓度、萃取时间、w0值、KCl浓度、样品加入量、增溶水pH、温度等单因素与其相互作用对前萃过程的影响，并设计正交实验得出DTAC体系前萃油茶籽粕蛋白的最佳工艺为：DTAC浓度0.06g/mL、w0值35、样品加入量0.010g/mL、萃取时间30min、KCl浓度0.20mol/L、增溶水pH7.0、温度35℃，此时油茶籽粕蛋白的前萃率达88.28%。在影响后萃单因素实验的基础上，通过响应面实验设计得到后萃油茶籽粕蛋白的最佳工艺为：pH为6.62，KCl浓度为1.70mol/L，振荡时间为98.50min，此时油茶籽粕理论蛋白后萃率为87.64%，实际提取率为86.23%。本实验响应面设计建立模型显著，拟合性好。后萃的油相通过物理性质不同将茶油与其他成分分离，工艺简单且可循环利用。反胶束萃取的油茶籽粕蛋白经透析纯化、冷冻干燥得蛋白产品，研究其蛋白功能性，发现不同条件的油茶籽粕蛋白的功能特性不同，可将其应用于油茶籽粕蛋白产品的开发与应用，具有良好的发展前景。