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本论文主要研究了以大豆废渣为原料制备风味良好的大豆多肽的问题。摒弃了常规的酸法、碱法和一般的酶解方法,采用自行选育的微生物蛋白酶结合木瓜蛋白酶和胰蛋白酶多酶协同作用,制备水解度高、风味良好的大豆多肽。 实验从我国传统发酵食品豆腐乳出发,筛选到一株所产微生物蛋白酶对大豆蛋白有一定降解能力,同时能够消除内切酶水解大豆蛋白后产生不良风味的菌株,命名为MY10。对MY10进行了初步鉴定,发现其为毛霉属。研究了菌体生长和产酶特性的关系,发现该菌株在液体培养基中84h时达到最大,培养基的pH值在0～48h不断下降,48h时pH值为4.2,之后pH值开始回升,84h后为7.0以上,通过测定蛋白酶活性,发现MY10所产蛋白酶在84h活性达到最大;对粗酶液进行了分离纯化,首先确定了用60%的饱和（NH4）2SO4进行沉淀,然后过Sephadex G75,通过蛋白酶活性的测定,发现可能含有中性蛋白酶和碱性蛋白酶;对粗酶液性质进行了研究,发现该酶系的最适pH值为9.2,中性、碱性蛋白酶的最适温度分别为60℃、50℃。由于该酶系的蛋白酶活性不是很高,为了提高豆粕的水解度,得到水解程度较高的大豆多肽,本论文选用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解豆粕。首先采用单酶水解豆粕,确定最佳条件,然后确定双酶水解豆粕的最佳条件为:首先加入木瓜蛋白酶,酶解条件为:温度55℃,pH7.0,E/S=2%,底物浓度12%,酶解3h后,迅速在100℃沸水浴中放置15min灭酶,然后改变条件为:温度50℃,pH8.0,加入1%的胰蛋白酶,继续水解3h后,迅速在100℃沸水浴中放置15min灭酶。在此条件下大豆蛋白的水解度为31.8%,水解液为亮黄色,但苦味较重。利用MY10发酵所产粗酶液作用于木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解后的产物,以苦味强弱为指标,以温度、pH、时间、酶添加量为因素各取三水平,选用L9（34）安排实验,确定了粗酶液消除大豆多肽溶液苦味的最佳条件为:温度45℃,反应时间为5h或6h,pH8,酶用量15ml。在此条件下得到的大豆多肽溶液不但没有苦味,而且还有淡淡的清香味。通过对酶解前后豆粕的营养成分变化分析,发现酶解后氨基酸含量提高了36.6647%,并且剩余豆粕渣中的脲酶、大豆凝集素等抗营养因子得到了很好的去除。