随着人们生活水平的提高,低值鱼类直接食用的价值越来越低,大量的小杂鱼被制成动物饲料,造成很大浪费。在鱼加工过程中大量的副产物,如内脏及皮、眼、眼窝等被废弃,引起环境污染。另一方面,世界性的蛋白质资源缺乏成为人类面临的严峻问题。综合利用蛋白质资源,对低值鱼类及水产品加工废弃物进行深加工研究,具有重要的现实意义。本课题探索了低值鱼鳀鱼及鱿鱼加工副产物加工生成鱼酱油过程中生化特性的变化,并对鳀鱼内源蛋白酶进行了初步研究,为工业化大规模生产提供技术资料,主要从以下几个方面进行了研究:1、采用了生化方法对提取的鳀鱼内源蛋白酶粗酶的性质进行了初步的探索。探索了合适的鳀鱼自溶条件,为生产鳀鱼酱油提供技术资料。鳀鱼中含有丰富的内源蛋白酶,观察了pH值、特异底物、蛋白酶抑制剂、Ca²⁺对蛋白酶的影响。结果表明,鳀鱼粗酶中主要含有四种蛋白酶,最适pH分别为2.5、5.5、9.0、12.5。在pH5.5-12.5的区间内,PMSF和SBTI的抑制作用明显,PMSF较SBTI的抑制范围更广,但SBTI在上述区间内的抑制作用更强,说明鳀鱼粗酶中存在丝氨酸蛋白酶,并且其中活性最强的为胰蛋白酶。另外,通过Ca²⁺对酶活的影响实验说明Ca²⁺在pH6.5-9.0和pH12.5-14.0这两个区段,对于稳定酶的结构,提高酶的稳定性有重要作用。对鳀鱼自溶优化条件进行验证研究,然后在优化条件下进行自溶后,再利用三种外源蛋白酶（风味蛋白酶、胰蛋白酶及碱性蛋白酶）对鳀鱼自溶物进行水解研究,以水解过程中的α-氨基氮含量、可溶性总氮含量、总酸含量、TVB-N含量、蛋白质回收率及氨基酸转化率为指标,对其变化趋势进行讨论。结果表明,在初始pH9.0、温度50℃下自溶后,上清液中α-氨基氮含量达到0.4962g/100ml,比优化前的最佳值（0.3991g/100 ml）提高24.33%。同时可溶性总氮含量、蛋白质回收率及氨基酸转化率均有所提高。鳀鱼自溶物加酶水解后得到酶解液中α-氨基氮含量达到0.8785g/100 ml,比自溶物中的氨基氮含量（0.4962g/100 ml）提高77.05%;蛋白回收率达到83.88%,比自溶过程的蛋白回收率（67.57%）提高24.13%;氨基酸转化率达到60.43%,比自溶物的氨基酸转化率（36.96%）增加63.50%。2、鱿鱼加工副产物制备鱼酱油过程中生化特性变化。利用鱿鱼加工副产物（包括头、颈、尾鳍、内脏等）为原料,解冻斩拌成浆后,采用了三种工艺条件（A,B和C）,A线路添加了食盐、酱油曲、蒸馏水以及混合蛋白酶;B线路没有添加混合蛋白酶,其它条件同A;C线路经过48h自水解后添加酱油曲、混合蛋白酶及食盐。三条线路都经过30天48℃恒温发酵。测定了在发酵过程中总氮,总酸,氮转化率,pH,氨基态氮,挥发性盐基氮（TVB-N）和蛋白酶活的变化情况。结果表明,总氮,氮转化率,氨基态氮和TVB-N在整个发酵过程中是不断增加的,而pH,总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势。