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本文对一系列黑茶的化学成分及其抗氧化性进行了研究。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析黑茶中的挥发性成分;利用紫外分光光度法测定其茶多酚、黄酮类化合物、茶绿色素、游离氨基酸的含量;高效液相色谱法测定其咖啡因的含量;流动注射化学发光法测定其抗氧化性。利用气相色谱-质谱联用技术,通过水蒸气蒸馏提取法(WDE)和同时蒸馏萃取法(SDE)两种不同提取方法,对4种黑茶样品挥发油成分进行分离和结构鉴定。运用气相色谱面积归一化法确定各个成分的相对百分含量。结果表明黑茶样品的挥发性成分中十六烷酸和芳樟醇两种化合物含量较高。酒石酸亚铁比色法测定10种黑茶生茶样品中茶多酚的含量,最大吸收波长为540nm,黑茶样品的茶多酚含量为24.79%～37.51%;以槲皮素为标准品,三氯化铝比色法测定23种黑茶样品中黄酮类化合物的含量,最大吸收波长为420nm,方法变异系数小于0.068%,方法回收率为97.5%～103.5%,黑茶样品黄酮类化合物含量为0.083～2.4698mg/g;测定23种黑茶样品中脂溶性色素茶绿色素的相对含量,最大吸收波长为660nm,确定了加入显色剂醋酸铜的最佳量为4.0mL,方法变异系数小于0.28%,方法回收率为:101.32%～104.9%,黑茶样品茶绿色素相对含量为为6.445～128.58mg/g;以谷氨酸为标准品,茚三酮比色法测定23种黑茶样品的游离氨基酸的百分含量,最大吸收波长为570nm,方法变异系数小于0.85%;方法回收率为93.5%～103%,黑茶样品游离氨基酸含量为1.5%～4.97%;高效液相色谱法测定23种黑茶样品的咖啡因的含量,流动相组成为:水-甲醇-乙酸-二甲基酰胺=70∶30∶0.05∶0.25,方法变异系数小于3.96%,方法回收率为91.7%～103.8%,黑茶样品咖啡因含量为0.8585～28.575mg/g;以邻苯三酚—碳酸盐缓冲溶液—鲁米诺发光体系的发光强度为空白发光峰值,流动注射化学发光法测定24种黑茶样品的抗氧化性,其IC50值为0.16～5.99mg/mL。