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本试验以银杏果主栽品种大佛指为材料,采用不同贮藏温度(常温、4℃、0℃和冰温)、不同贮藏保鲜剂(二氯异氰尿酸钠熏蒸、二氧化氯片、葡萄保鲜片和噻苯咪唑浸泡)和不同贮藏保鲜袋(PE0.01mm、PE0.03mm、PVC0.01mm和PVC0.03mm)处理银杏果,研究不同处理对银杏果贮藏期间的生理生化及营养贮藏品质的影响,在此基础上,应用电子鼻对不同贮藏保鲜袋和不同贮藏保鲜剂处理后的银杏果挥发性气味进行检测,并对获得的数据进行了分析。主要结论如下：(1)银杏果的呼吸强度变化趋势与非呼吸跃变型果实相似。冰温贮藏、噻苯咪唑浸泡、PVC 0.01mm和PVC 0.03mm保鲜袋处理能有效的抑制银杏果贮藏期间的呼吸强度,保持了较好的品质。(2)冰温贮藏、噻苯咪唑浸泡处理抑制了银杏果MDA含量的升高,维持了较低的细胞膜透性；PE 001mm、PVC 0.03mm和PVC 0.01mm包装的MDA含量较低,而PVC 0.01mm处理维持细胞膜透性在较低的水平。(3)冰温贮藏维持了银杏果较高的POD和CAT活性；噻苯咪唑浸泡和二氧化氯片处理维持了银杏果较高的POD活性,其中,噻苯咪唑也抑制了CAT活性的下降；PE 0.03mm和PVC 0.03mm处理的银杏果POD活性较高,采用PVC 0.01mm处理的银杏果CAT活性较高；较高的POD和CAT活性,能有效地延缓银杏果的衰老。(4)贮藏期间,银杏果还原糖、可溶性总糖呈现先上升后下降的趋势,淀粉由于水解作用,含量持续下降。冰温、噻苯咪唑浸泡和PVC 0.01mm处理可有效地延缓还原糖、可溶性总糖生成,维持淀粉含量在较高的水平。(5)较低的温度尤其是冰温,有效地减少了银杏果水分的散失；噻苯咪唑溶液浸泡使水分进入果实,提高了银杏果的含水量；PE材料具有良好的防水性,一定程度上抑制银杏果水分含量的减少。(6)银杏果外壳易受到病原菌感染；冰温和噻苯咪唑浸泡处理可抑制病原菌的繁殖,保持了银杏果的壳色,降低种仁霉变率,好果率较高,延长贮藏寿命,贮藏效果较优,具有较好的生产应用前景；保鲜袋处理对于银杏果贮藏品质影响较小,PVC0.01 mm处理好果率略高于其它保鲜袋处理。(7)采用不同保鲜袋和不同保鲜剂处理的银杏果气味差异较大,电子鼻对其反应灵敏,运用电子鼻分析能够很好的将其进行区分,可以用于银杏贮藏条件的快速检测。