世界上绝大多数啤酒都通过添加辅料来进行酿造,添加的辅料主要有大米、玉米淀粉或玉米糖浆等,这些辅料具有浸出率高、价格低等降低啤酒生产成本的优势。但是要保证辅料啤酒的品质,还要从大麦品种、制麦工艺、添加辅料比例、糖化工艺、发酵工艺等综合优化。因此,本文以全球四个产地的5个主流品种大麦为出发点,研究低成本、高品质辅料啤酒的酿造。本文从库值、浸出率、糖化力、泡沫蛋白、极限发酵度、品评口感等有利于啤酒酿造的麦芽指标来分析了不同大麦品种麦芽的优缺点,对比结果显示:二棱法国春法麦Planet库值最高,达到48.4%胚乳易溶解;加拿大大麦Metcalfe与Planet浸出率最高,分别为82.5%与82.3%,糖化收得率较高;Etincel与Metcalfe糖化力最高,分别为459WK、424WK,分解淀粉能力好;Metcalfe泡沫蛋白含量最高,为523mg/100g,酿造的啤酒泡沫稳定性更好;Etincel极限发酵度最高,为82.6%,有利于提高啤酒的发酵度;Metcalfe综合评分最优,为2.6分,麦香味最浓,有利于提高啤酒麦芽香味。从酸度、β-葡聚糖、粘度、DMSP等不利于啤酒酿造及风味的指标来看,甘啤4号酸度最高,为1.12m L/100m L,有造成啤酒酸度过高的风险;Etincel的β-葡聚糖含量、粘度均最高,分别为203mg/L、1.53m Pa·s,有造成麦汁及啤酒过滤时间长的风险;甘啤4号DMSP含量最高,为4.73mg/L,有引起啤酒硫化物味突出而影响啤酒风味的风险。从发酵过程对比差异,甘啤4号与La Trobe的α-氨基氮利用率最低,分别为40%、47%,导致发酵过程酵母增殖易出现问题,啤酒风味易受到影响。从发酵液总多酚指标对比差异,Etincel与甘啤4号总多酚最高,分别为176mg/L、163mg/L,有影响啤酒口感及非生物稳定的风险。从发酵液酸度指标对比差异,甘啤4号最高,达到3.06m L/100m L,增加了啤酒酸感,不协调的风险。从成熟发酵液口感品评对比差异来看,正面风味Planet酯香最优,综合评分结果显示,Planet与Metcalfe得分最高,分别为6.3分、5.9分。3)综合评估麦芽指标,以及添加40%大米辅料酿造的发酵过程表现及成熟发酵液的质量发现,确定加拿大麦芽Metcalfe与二棱春法麦Planet最优,选择其作为大米辅料工艺研究的原料。通过三因素五水平二次旋转正交组合实验设计,利用Reda软件包对试验数据进行处理,探讨了大米辅料比例、50℃蛋白质休止时间、62℃糖化时间三个参数对啤酒麦汁α-氨基氮（mg/L）、麦汁过滤速度（m L/s）、泡沫蛋白的含量（mg/L）三个指标的影响规律。得到大米辅料啤酒最佳糖化工艺参数为:大米辅料最适比例为40.9～42.6%,50℃蛋白质休止时间31.15min,62℃蛋白质休止时间为52.55min。发酵工艺优化结果表明:1)通过研究α-氨基氮含量对5天发酵液残糖、发酵结束双乙酰含量与高级醇含量的影响,确定麦汁α-氨基氮含量为200 mg/L。2)通过研究酵母接种量降糖速度、酵母增殖、发酵结束高级醇含量的影响,确定啤酒生产的酵母接种量为2×10~7CFU/m L)通过研究主发酵温度对降糖速度、酵母增殖、发酵结束双乙酰含量的影响,确定主发酵温度定为12℃辅料啤酒的发酵更有利。4)分析本实验为原麦汁度为12°P、α-氨基氮含量为200 mg/L、大米添加比例为40%、接种量为2×10~7CFU/m L、主发酵温度为12℃的条件下生产的啤酒,浊度、p H、总酸、高级醇含量低于普通啤酒,酒精度、发酵度高于普通啤酒,双乙酰含量与普通啤酒持平,泡持性优于普通啤酒,实验啤酒品评综合评分高于普通啤酒,综合评价略优于普通市售啤酒。