据统计,全世界每年有20%左右的肉制品损失于各种腐败变质。这不仅导致经济上的损失,更危及消费者的健康和生命。其中微生物污染是导致肉制品腐败变质主要原因之一。本论文以六种浙产特色药材(地锦草、玄参、白术、杭白芍、浙贝母、温郁金)为材料,通过对十种肉制品腐败菌的抑菌活性测试,筛选出抑菌效果显著的药材,进一步追踪其抑菌活性组分,分离并鉴定了天然化合物的结构,同时对分离到的化合物进行了抑菌性能检测。为中药材的资源利用和研制开发新型食品防腐剂提供实验依据。本论文主要研究结果如下:(1)抑菌筛选实验结果表明:杭白芍、地锦草乙醇提取物对金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、大肠杆菌、产气肠杆菌、腐生葡萄球菌、溶酪大球菌、荧光假单胞菌、变形杆菌、枯草芽孢杆菌和白色念珠菌都有显著的抑制作用;白术乙醇提取物对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌和荧光假单胞菌也有明显的抑制效果;温郁金乙醇提取物对大肠杆菌、产气肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌和荧光假单胞菌也有较强的抑制作用;玄参提取物对金黄色葡萄球菌也有一定的抑制作用。(2)采用药物平板稀释法研究了杭白芍乙醇提取物对十种肉制品腐败菌的最低抑菌浓度(MIC)(以生药量计),实验结果表明:杭白芍乙醇提取物对金黄色葡萄球菌和藤黄微球菌的抑制作用最强,其MIC值为12.5 mg/mL;对大肠杆菌、产气肠杆菌、腐生葡萄球菌、溶酪大球菌和荧光假单胞菌的MIC值为25 mg/mL;对变形杆菌、枯草芽孢杆菌和白色念珠菌的MIC值为50 mg/mL。(3)以金黄色葡萄球菌为指示菌,研究了热处理和紫外照射处理对杭白芍乙醇提取物抑菌活性影响。结果表明高温处理和紫外照射对杭白芍乙醇提取物的抑菌活性几乎没有影响。(4)采用药物平板稀释法研究了杭白芍乙醇提取物各萃取相对金黄色葡萄球菌和藤黄微球菌的抑菌活性。结果表明乙酸乙酯萃取物具有显著的抑菌效果,对两种菌的MIC值(以生药量计)均为12.5 mg/mL,较之于未经萃取的杭白芍乙醇提取物对这两种菌MIC值没有变化,正丁醇萃取物抑菌活性较弱,对金黄色葡萄球菌的MIC值为50 mg/mL,对藤黄微球菌的MIC值为100mg/mL;石油醚萃取物和剩余水层物质几乎没有抑菌活性。以上实验表明杭白芍乙醇提取物主要抑菌活性物质集中于乙酸乙酯萃取物中。(5)综合运用现代色谱学技术(正相硅胶柱层析色谱、薄层硅胶色谱、Sephadex LH-20色谱、高效液相色谱)从杭白芍乙酸乙酯萃取物中分离得到六种单体化合物。对化合物的结构进行鉴定和分析,分别为4′-O-苯甲酰芍药苷(化合物Ⅰ)、(+)-表儿茶素(化合物Ⅱ)、(-)-表儿茶素(化合物Ⅲ)、没食子酸乙酯(化合物Ⅳ)、4-甲氧基-2′,4′-二羟基查耳酮(化合物Ⅴ)、β-谷甾醇(化合物Ⅵ)。(6)运用MTT比色法对分离得到的六种化合物进行抑菌性能测试。实验结果表明六种化合物对金黄色葡萄球菌和藤黄微球菌都有不同程度的抑制作用,其中化合物Ⅰ的抑制效果最为明显。进一步测试化合物Ⅰ在不同浓度下的抑菌性能,当化合物浓度大于100μg/mL时,对两种供试菌体现出良好的抑制效果;浓度稀释至12.5μg/mL时则几乎没有抑制作用。根据线性拟合得出化合物Ⅰ对金黄色葡萄球菌和藤黄微球菌的半抑制浓度(IC50)分别为47.81μg/mL、30.99μg/mL。终上所述,杭白芍是一种纯天然的,具有良好抑菌活性的植物抑菌剂,其主要抑菌活性物质集中于乙酸乙酯萃取物中,本文追踪到化合物Ⅰ可能为杭白芍乙醇提取物中主要抑菌活性物质之一。为今后研制开发新型天然防腐剂提供理论参考依据。