稠酒，是霉菌、酵母、和细菌等几种主要微生物经过糖化、酸化和酯化形成的多风味物质。传统稠酒是混合菌发酵，因此，稠酒优势微生物的组成直接影响稠酒的质量和风味。本文以陕西当地稠酒小曲为原料，利用传统发酵技术并结合分子生物学技术对稠酒发酵过程中微生物的动态变化做了分析，并对曲中的优势微生物进行了分离筛选和鉴定，同时以筛选得到的优势菌株为出发菌株，初步进行纯种制曲。主要研究结果为：　　 1．采用菌落计数法，分析了稠酒发酵过程中霉菌、酵母及细菌的数量变化情况。在整个发酵阶段，霉菌数量呈现下降的趋势，而在发酵前期，酵母利用霉菌糖化产生的葡萄糖进行繁殖代谢，后期则利用葡萄糖进行厌氧发酵，因而呈现先增后减的趋势；而细菌在发酵阶段的数目均高于霉菌和酵母，达到109cfu/g，但细菌数量随发酵的进行数量变化不大。　　 2．运用传统发酵技术并结合分子生物学技术对稠酒发酵中的优势微生物进行了分离、筛选和鉴定。　　 (1)采用糖化透明圈法对霉菌进行初筛，获得7株较优霉菌。对7株霉菌的糖化发酵试验，测定其糖化能力。其中霉菌R2在72h内糖化产生的葡萄糖含量明显高于其他菌株，达到5.4％。对R2进行形态学观察，结果表明：R2具有有假根、孢囊孢子、匍匐菌丝、菌丝无隔膜等根霉的典型形态特征，初步鉴定为根霉属。对R2进行ITS序列学分析，结果表明：霉菌R2与Rhizopus oryzae序列很相似，同源性达到100％，确定R2在系统发育学中的分类地位为：真菌界(Kingdom Fungi)，接合菌门(Phylum Zygomycota)，接合菌纲（ClassZygomycetes），毛霉目（OrderMucorales），毛霉科(FamilyMucoraceae)，根霉属（Genus Rhizopus），米根霉种(Rhizopusoryzae)。　　 (2)从小曲中共筛选出11株具有典型性特征的酵母菌，对这11株酵母进行产酒能力试验，结果表明：酵母Y7TTC显色呈深红色，杜氏管试验中，Y7在发酵4h即开始产气，且在产酒精能力试验中，Y7在60h内还原糖含量降低的最快，为0.66％，终产酒精最高，达到10.7％。酵母Y3TTC显色呈粉红红色，杜氏管试验中，Y3在发酵8h即开始产气，起酵速度略慢。在糯米试饭试验中，酵母Y7产酒精度最高为10.5％，而酵母Y3产挥发酯含量最高，为1.21g/100ml。确定了酵母Y3与Y7的最佳生长温度为28℃，最佳生长pH值为5～5.5，酵母Y3与Y7在麦芽汁中培养2h后进入对数生长期，12h后生长达到最旺盛时期，且稳定期持续达20h。对两株酵母进行ITS序列分析并结合生理生化鉴定，结果表明：酵母Y3与Candida utilis序列很相似，同源性达到99.52％，鉴定为真菌界(Kingdom Fungi)，半知菌类(Fungiimperfectii)，丛梗孢目（Moniliales），隐球酵母科（Cryptococcaceae），假丝酵母属(Candida Berkhout)，产朊假丝酵母（Candida utilis）。酵母Y7与Saccharomyces cerevisiae序列很相似，同源性达到97.62％，鉴定为真菌界(Kingdom Fungi)，子囊菌门(Ascomycota)，半子囊菌纲（Hemiascomycetes），酵母目（Saccharomycetaceae），酵母科（Saccharomyces）酵母属（Saccharomyces），酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。　　 (3)从小曲中筛选出1株革兰氏阳性，过氧化氢阴性的细菌，通过乳酸的定性分析，确定了该菌为乳酸菌，对乳酸菌进行16srDNA序列学分析，结果表明：该乳酸菌B与Pediococcus pentosaceus序列很相似，同源性达到100％，结合生理生化鉴定结果，确定该乳酸菌为细菌界(Bacteria)，厚壁菌门(Firmicutes)，芽孢杆菌纲(Bacilli)，链球菌科(Streptococcaceae)，片球菌属(Pediococcus)，戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。　　 3．以麸皮为原料，筛选得到的根霉和酵母为出发菌株制作麸皮固体曲，测得霉菌麸皮曲糖化力为1714.71mg/h·g，酵母麸皮曲中酵母数量超过4.1×108个/g，完全满足生产需求。在糯米发酵试验中酵母Y7产酒精度为10.5％，酵母Y3产挥发酯含量为1.814g/100ml，与传统稠酒小曲较为接近。